茶叶品质优劣、滋味有很大差别，高档名优绿茶的滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醉而不淡，回味甘甜；用茶芽为主制成的银针类茶，滋味鲜甜爽口，浓而不苦；用大叶品种制成的红碎茶，滋味浓强鲜奥，富有刺激性。  茶汤的滋味，是人们的味觉器官对茶叶中可溶于水的具有滋味的物质的一种综合反映。茶叶中具有滋味的物质有数十种，各种茶叶的不同滋味，都是这些滋味物质组成比例发生变化的结果。茶叶有甜、酸、苦、鲜、涩各种滋味物质，而多种氨基酸是其中的主要成分，大部分氨基酸是鲜中带甜，有的则是鲜中带酸或是以甜味为主，也有个别的虽甜但回味苦。茶叶中具有涩味的物质主要是茶多酚类物质，这些具有涩味的茶多酚，在制茶的过程中得到改造，其中一部分变得浓醇而爽口，从而使涩味大为减弱。而茶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸；苦味物质是咖啡碱、花青素和茶叶皂素，酸味物质主要是多种有机酸。  优质绿茶滋味鲜醇爽口，主要是采摘的细嫩芽叶中氨基酸的含量比较高，同时还含有一定数量的茶多酚；这样，就使茶变得鲜醇爽口。粗老茶叶的氨基酸含量比较低，其鲜度也自然随之下降，剩下的只有带青涩味的物质，因此，滋味就差。红茶由于茶多酚适度氧化，形成的茶黄素较多，它与咖啡碱结合以后，便变成了具有鲜爽滋味的物质；另外，茶叶中保留的茶多酚也比较多，加上有一定数量的氨基酸，因此，滋味是浓强而鲜爽。而质量较差的红茶，由于各种物质含量少，所以滋味也就比较淡。 |
