 泡茶的水温，就是指水烧开之后，再让其冷却到所需的温度。一般来说，泡茶水温的高低，与茶中可溶于水的浸出物的浸出速度有关；水温愈高，浸出的速度愈快，在相同的冲泡时间内，茶汤的滋味也就愈浓。反之，水温愈低，浸出速度愈慢，茶汤的滋味也相对愈淡。 古人对泡茶水温十分讲究，有“三沸”之说。一沸如蟹眼鱼目，由壶中窜起，有“滴滴”微响；二沸是缘边如泉涌，且气泡连珠而出；三沸是水在壶中腾波鼓浪。水过“三沸”，则认为汤已过老，不能使用。所以古人特别强调的是泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮，以水“二沸”泡茶最宜，水过“三沸”则老矣。这些说法对于现代仍有借鉴意义。 至于泡茶水温以多高为宜，要根据茶叶的老嫩、松紧和大小等情况来确定。粗老、坚实、叶大的茶叶，其冲泡的水温要比细嫩。松散、叶碎的茶叶高。具体地来说，凡是高级细嫩的名茶，特别是高档的名优绿茶，一般只能用85℃左右的水冲泡。只有这样的水温，才能使泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之悦目。如果水温过高，汤色就会变黄，茶芽因“泡熟”而不能直立，失去了观赏性；而维生素遭到破坏，会降低营养价值。同时咖啡碱、茶多酚会很快浸出，又会使茶汤产生苦涩味。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往会使茶叶浮在水面，茶中的有效成分难以浸出，结果是茶汤淡薄，同样也会降低饮茶的功效。 对于大宗红、绿茶和花茶、烘青类绿茶来说，由于茶叶加工原料要求适中，可用烧沸后不久，90~95℃的开水冲泡。如果冲泡的是乌龙茶，普洱茶等，由于这类茶要待新梢开始成熟时才采茶、制茶，所以，原料并不细嫩；加之用茶量较多，所以要用刚沸腾的开水冲泡。特别是乌龙茶，为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后还要用滚开水淋壶加温，才能将茶叶浸泡出味。应说明的是，泡茶的水温，通常是指将泡茶用水烧沸后，再让其自然冷却至所需的温度，至于经过人工处理的桶装矿泉水或纯净水，只要烧到泡茶所需要的水温就可以了。 |
