 很多初次品饮铁观音的茶友都会这样问，为什么我的铁观音喝着感觉有点酸，这酸味到底是不是变质了，还能喝吗？带酸的铁观音到底好不好，这酸味是哪里来的呢，是不是我保存恰当存储坏了呢？等等很多很多有关铁观音茶叶的“疑难杂症”，那么这“酸味”到底是何方神圣，今天带大家一起去揭开这个神奇又神秘的面纱吧！ 一、铁观音带酸是否意味着变质呢？ 其实这个问题很简单，铁观音本身很难出现因为储藏不当变质而出现“酸味”，如果是因为储藏不当的，那么也不会产生“酸味”，最直观的表现是“发霉”发生霉变，我们从茶干的水分颜色即可清楚辨别。不过铁观音的“酸味”确实存在几种类型。 同样是带酸的铁观音，有的酸味是好喝、好闻、耐品，有的品饮体验度很差，茶水也偏向苦涩。那么我们该如何辨别呢？要辨别我们首先得明白铁观音的“酸味”是从何而来，为什么会产生“酸味”。接下来请继续往下看，铁观音为什么会带酸，带酸是咋回事？ 二、铁观音“带酸”咋回事 关于酸－传统观音的酸带酸铁观音一直都存在很大的争议，这是由目前轻发铁观音存在两类酸造成的，网上很流行将它们称为“正酸”和“歪酸”，但什么是正酸什么是歪酸一直都没有过明确的解释。要阐述这个概念我们有必要从酸谈起。 所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，由此酸的铁观音，一般泡到几遍后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵，这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。而其它非正常的酸，其特点很单一，没有香，也没有韵，从头到尾都是单一的“酸”，茶汤滑滑的，平平淡淡，没有变化，这就是歪酸，上不了台面的茶。 铁观音的制作分为正炒，消青和拖酸，你说的味道发酸应该是以拖酸工艺制作的铁观音，质量好的拖酸铁观音应该是酸中带香或是香中带酸的。如果是纯粹酸味的，而且味道不是很好的，那就是质量不好的拖酸铁观音。 其实关于“观音韵”，是因为铁观音在发酵过程中有制作轻重的差别，味道发生了质的变化，铁观音的制作工艺介于绿茶和红茶质检，所以铁观音既有绿茶的清香和花香，又有红茶的浓鲜醇甘，因而好的铁观音茶香馥郁，香型独特且留香较久，这样独特的韵味，也就被称之为“观音韵”了，不能用“酸味”来陈述。 三、为什么会有“酸味”？ 有的铁观音“带酸”，是因为茶农在摇箐和静置期间拖青和闷青的手法会发生“酸”;在揉捻后，焙茶前这段时刻，包在揉布中的茶团静置，在这其间如果时刻把握欠好，铁观音会发生“酸”;在南风天情况下，气候湿润炽热，对青叶的水分发出不利也会发生“酸”，本来“酸”的构成在全部流程中，对茶青发酵的操控不妥，都会发生类似的情况。 上面的情况主要是轻发铁观音因工艺处理不当而产生的怪异的酸，饮完后难有好的口感，被称之“歪酸”。但另一部分制造成功的轻发铁观音也会带有“酸”，但它是嗅觉概念而非味觉概念，也就是盖子闻起来有微酸且无异杂味，盖香中的酸与兰香并起，以幽雅兰香为主，同时茶汤喝起来却没有酸味。这类香型被称为“青酸”或“鲜酸”。如果茶品还带有明显的“煌口”特征，一般俗称为“煌口酸”或者“青煌酸”。而铁观音除了歪酸外，还有正酸、鲜酸和煌口酸。而传统铁观音的正酸是极品好茶，是酸而生津的。 四、“酸味”的形成及分类 而关于铁观音的酸味，则是因为茶农在轻发铁观音的过程中，因为工艺处理的问题而发生“酸”，因此铁观音也有“正酸”和“歪酸”的分类。 1、正酸 传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理;制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音!正酸的茶是很难得的。还有一种是野生茶自带的一种味道，制作恰当的话，很容易就有这种酸味，这样的茶品可谓“极品”。 青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”，书上是没有的，但茶区里面经常听到此术语。其实，这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定，一般是拨(消)青做法的高档茶(其他做法很少出现)，称呼不一样，但意思是一样的，能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的。 2、歪酸 在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”;在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”;在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生。这些“酸”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。一般形成歪酸酸味的来源有以下几种情况： （1）采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。 （2）晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。 （3）因为走水不彻底而形成的酸，因为其发酵度较低，因此此类茶冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦!此茶有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人!此类茶极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存。 3、“拖酸” 是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。 4、“煌口香” 青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道!因其闻有酸，很多不懂茶者以为是歪酸的，也就是拖酸的!此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味!因而，此种茶叶极其难得，属于可遇不可求之“极品”，现代人鲜有尝过。 品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足!拖酸，拖酸是由一种新工艺形成的，这样的工艺本身不可取，更别说酸了。故：青酸、青王酸是好的，拖酸是不可取的! 五、带酸的茶叶如何品鉴 了解以上内容之后，如果您还整不明白，那么请看下面的简洁辨别方法吧！ 1、口感 茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺，就叫拖酸，口感浓醇，口感略带酸味，适合重口味的茶友。酸而不腠，酸而带香，带类似啤酒的怡人香味的铁观音也是上佳茶品。 2、外形： 干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。 3、毛茶 制作成功率极低:拖酸的茶叶基本上要定制的，制作成功率极低。往往会把茶叶拖到臭而不酸。拖酸茶叶往往不被大众接受，比较适合口味特别的茶友，因此常被误认为放久变质的茶叶。 4、凉青 高档的茶品价格极高，小编曾经喝到一款茶，略带淡淡的啤酒般怡人香味，齿颊微酸，回甘明显，喉韵甜丝丝的，价格1000+。此茶之味至今记忆尤新，始终不忘，此后再也寻找不到这样的茶品了。 5、茶底 拖酸茶叶需要较高成本： （1）拖酸茶叶基本上要新枞茶叶来制作，新枞茶青的成本较贵，叶片肥厚，耐泡。、 （2）制作时间长，自从茶青采摘回来后，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下锅炒制，比正炒茶叶的制作时间整整多了一天。 （3）条件限制，因为凉青占用场地空间，多耽误一天，会造成另外两天采摘的茶青没有场地制作。所以拖酸的茶叶往往安排在茶季开始或尾声阶段，采茶量少，采茶间歇停顿的时间段来制作。 6、汤水 由于拖酸茶叶的制作成本高和成功率较低，所以在市场上这类茶偏少，好的脱酸价位往往也会偏高点。 好了，今天就写到这，要是您还有什么不了解之处，欢迎随时Q我，第一时间会给您回复哦！喜欢的话，请关注一下本网熊掌号哦！  |
