 炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称“十大手法”。 龙井茶分13个等级，即特级1~3等和1~10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井，4~6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。 20世纪80年代研制出龙井茶初制专用电炒锅，温度易于调控，对减轻劳动强度，提高工作效率十分有利，已普遍推广使用。进入20世纪90年代，已研制出扁茶炒制机械，实现机械化炒制扁茶。实施机械化炒制，技术仍不过关，炒制出的龙井茶外形毛糙，只能作为中档、低档龙井茶或旗枪茶。 电炉炒制失去了传统茶的醇厚风味。上等和特等的龙井茶仍是采用传统的手工炒制方法，不断变换，炒制而成。这是保证龙井茶形质俱美的重要条件。 近年来，个别地区为追求高档龙井茶的糙米色，在加工过程中提高锅温，甚至有的采用烘青过夜的做法，把上好的茶叶有意制成黄绿色，实在是一种错误的做法，并且影响茶的质量。 |
