茶叶的用量、开水温度和冲泡时间，此乃泡茶三要素。好茶必须有好水和好的茶具，但是如果只有这些，没有掌握好泡茶技术还是得不到好的效果。  1、茶叶用量： 要泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并无统一的标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关中、老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多，年轻人初学饮茶的多，普遍喜爱较淡的茶，故用量宜少。 茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。 还可根据不同的茶类和等级而定，通常细嫩茶叶用量要多一些，粗老茶叶用量少一些，故有“细茶粗吃，粗茶细吃”的说法。 饮用龙井茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。 泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例,茶多水少，则味浓，茶少水多，则味淡。一般来说，冲泡龙井一类的绿茶，茶与水的比例是1:50~1:60。  2、泡茶水温： 古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡囊在《茶录》中说:“候汤(指烧开水煮茶)最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。” 以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。 泡茶时水温必须适度。一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%~65% 中低档绿茶、红茶和花茶要用100℃的沸水冲泡。如水温过低，茶中的有效成分不易浸出，会显得茶味淡薄。 至于冲泡乌龙茶、普洱茶等，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，则要使用沸滚水，而且在冲泡乌龙茶时为了使茶壶中的水温不致迅速降低，还要用开水淋烫茶具。 龙井茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。而水温过高会把茶叶“烫熟”了，使茶汤变黄，滋味变苦，维生素C大量破坏。  3、冲泡时间和次数： 冲泡时间包含有两层意思,一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。 茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。 如用茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4~5分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶)，水温较低，则难以泡出茶味，而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。 改良冲泡法是:将茶叶放入杯中后，先倒人少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。 当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50%-55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3~5分钟后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来；第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)第三泡1分40秒；第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。  据研究,龙井茶经一次冲泡后,各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出率高达80%；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，为45%左右，可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。 红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。 |
