茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分如茶多酚、茶色素、可溶性糖、氨基酸等密切相关，这些化学成分在贮藏过程中的变化左右着普洱茶的色、香、味。  1、茶多酚的变化 茶多酚是从茶叶中提取的一种天然多酚类复合物，占茶千重的四分之一左右，是茶叶苦涩和浓淡滋味儿的主要呈味儿物质。它的变化与茶叶贮藏时间、贮藏温度和含水量有显著关系。随着温度的增高、湿度的增加，茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快，且随着贮藏时间的延长，其氧化聚合程度更深。 茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重，茶多酚总量在茶叶中所含比重的不同形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少，使茶叶的苦涩味儿改变最为明显。有关研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%;贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。  2、茶色素的变化 茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要呈色物质，随着普洱茶存放时间的延长，茶褐素不断积累增多，其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。  3、可溶性糖的含量变化 可溶性糖类是形成普洱茶醇甘味道的重要物质。在普洱茶的贮藏过程中，随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长，其可溶性糖类的含量越高，冲泡出来的茶汤的甜味儿会相应加重。 |
