关于云南普洱茶品质的简单描述早在清朝时期就有，当时张泓在《滇南新语》中载:“滇茶有数种、盛行者……曰普洱……普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖……不作团味淡香如荷……芽茶……采制成团，以二两四两为率，滇人重之。" 现代的云南普洱茶与四川、广西、广东等地的普洱茶在品质上有一定的差异。其主要原因是云南普洱茶采用的原料为云南所特有的大叶种晒青毛茶以及云南特殊的气候条件和不同的加工工艺。此三者是紧密联系，缺一不可的。独特的气候条件为普洱茶品种的代谢提供了良好的外部环境。另外，在云南普洱茶的加工过程中、微生物、水分、温度、氧气及光照等条件都对普洱茶品质的形成有重要影响。  1、云南特殊的气候条件 云南地处中国的西南边疆，纬度低，几乎具有全国从南到北所有的气候类型。有终年无霜的低热河谷区，也有常年处于低温的高寒山区海拔差异大，加剧了南北地表热量的差异致使不同地区温度差异很大，有所谓“十里不同天”的气候特点。由于纬度低，全年不同季节日照小时数变化较小，而且南北纬度跨度不大，在全省范围内南北日照小时数差异不大。 云南的茶区多分布在澜沧江两岸的山区丘陵地带，海拔在1200米~2000米之间，年平均温度在12℃~23℃之间，年降雨量一般在1000毫米~2000毫米之间。该地带温凉、湿热，土壤多为ph值在4~6之间的红壤、黄壤、砖红壤。 云南普洱茶的主产区主要分布在北纬25°以南的南部茶区:包括西双版纳、红河、文山等22个地区其中西双版纳是普洱茶的重要产地。这一地区主要有南亚热带湿润气候和北热带两种气候类型年平均温度17℃-22℃，年降雨量约1200毫米-1800毫米。这些优越的气候条件为种植云南大叶种乔木型茶树创造了适宜的生长条件，也为普洱茶化学品质的形成奠定了坚实的基础。 众所周知地理纬度决定着气候条件，气候条件又对茶叶的化学成分有明显的影响。纬度低，则地表接受日光辐射量也较多，有利于碳素代谢，也就有利于茶叶多酚类物质的积累。根据国内外的研究报道，光照对儿茶素的总量或多酚类混合体的形成有直接影响。凡是光照强度大的，茶叶中儿茶素的含量就有明显的增加 另外光照强度和日照量也对叶组织中氨基酸的含量有很大影响，茶氨酸含量的变化更显著。光照还是茶色素(如叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素等)形成的重要调节因子温度对茶树生长的作用极大，茶树的生理生化过程都随温度的变化而变化。光照、温度有利于茶叶中多酚类物质的聚合。同时，水分若缺失，也会影响糖类物质的代谢，从而间接地影响多酚类物质的生物合成和积累。 由此可知，要形成云南普洱茶特有的品质特色，是不能离开云南，特别是普洱茶主产区的优越的自然条件的。  2、微生物对普洱茶品质形成的影响 云南普洱茶制作过程独特，其中有一道工序是“渥堆”微生物参与此工序的诸多反应，发挥了重要的作用，对形成普洱茶的品质特征有重大影响。在整个“渥堆”过程中，主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的微生物的转化反应和氧化反应。 现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉(Aspergillusniger)、青霉菌(Penicllium)、根霉属菌(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母菌(Saccharomyces)、细菌类(Bacterium)等。  3、水分对普洱茶品质形成的影响 水分在普洱茶加工过程中也起着重要的作用。普洱茶的加工原料--晒青毛茶的一般含水量为9%-12%，所以必须增加茶叶含水量以使茶叶在“渥堆”中较好地发生湿热作用。水分因会影响物质的扩散速度及物质间的相互反应而成了曲霉菌繁殖的必要条件。尤其是形成普洱茶良好品质的有益微生物生长更离不开适宜的湿度条件。 发酵过程也需要保持足够高的相对湿度，才能使多酚类物质氧化后的水溶性产物，有较多的形成与保留。在水热作用下，茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量会增加。同时，一部分大分子的糖类物质，又能进一步热裂解成单糖使其含量增加，给茶汤带来浓厚的甘甜口感。  4、温度对普洱茶品质形成的影响 温度对普洱茶品质的影响主要有两个方面，一是在“渥堆”工序中的影响:二是在贮藏过程中的影响。普洱茶在“渥堆”过程中，茶叶的温度保持在一定的范围内，会使微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也会很强，并保持高效的催化活性，从而加快反应速度。 普洱茶品质的形成还需要一定时期的陈化处理，因此，创造一个适宜的贮藏环境十分关键。尤以温度和湿度的控制为重传统普洱茶陈香品质的形成需较长时间的储放，储放环境条件不同，其茶叶品质就会有很大的差异。 5、氧气对普洱茶品质形成的影响 氧气在空气中的含量约为五分之一。以游离态存在于空气中的氧气，大部分是分子态的、自身的反应性不是很强，可一旦与其他物质相结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素等物质都能结合氧气进行自动氧化。 实验表明，在真空条件下，即使有多酚氧化酶存在，温、湿度也都适宜，但如果没有氧气，发酵作用也是不能进行的。说明氧气在普洱茶发酵过程中是必不可少的。因此，在发酵过程中保持新鲜空气流通以增加氧气含量是十分必要的。 6、光线对普洱茶品质形成的影响 普洱茶较其他茶类，最突出的工艺特点就是粗毛茶的晒干和渥堆，新鲜的原料经过杀青、揉捻后进行晒干。但为什么要晒干，而不是烘干或炒干呢?目前还缺乏对此的系统研究。我们都知道，光线能够促进植物色素或脂类等物质发生氧化特别是叶绿素，对光照的反应更强，易受到光的照射而退色，其中紫外线比可见光的影响更大。 长时间的光照主要引起茶叶中化学物质的光氧化作用，如叶绿素可变成脱镁叶绿素。但脱去的镁是否又参与其他化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等，还有待科学家们进行进一步研究。 总之，上述因素直接影响着普洱茶品质的形成。在这些因素的影响下，以晒青毛茶的成分为基础，在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的协同作用下，普洱茶特有的色、香、味等品质特征形成了。 |
