 1、黑曲霉与普洱茶 黑曲霉(Aspergillus niger)是一种低等真核生物,在食品工业生产中属于安全可食用性菌群之一,在工业生产和学术研究中具有极其重要的地位。 近年来关于黑曲霉的转化技术、黑曲霉分泌糖化酶基因的分离与鉴定源基因在黑曲霉中的表达等科研成果，引起了社会各界的广泛重视。黑曲霉作为影响普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物的变化对形成普洱茶独特的品质有着重要意义。 黑曲霉在工业生产中有着很大的经济意义，不仅可用于生产食品业的柠檬酸和其他有机酸，还可同时作用于糖苷酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖淀粉酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等多种酶。 在普洱茶的“渥堆”发酵过程中，黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶。这当中包含20多种水解酶,其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶又可以分解成多糖、蛋白质、天然纤维、果胶和非水溶性化合物等有机物，其水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物等，这些成分大量存在于茶汤中，增强了茶汤的滋味,从而为普洱茶甘滑、淳厚的品质形成奠定了基础。 2、青霉菌与普洱茶 普洱茶在渥堆过程中,主要出现了常现青霉和普通青霉两种青霉菌。 常现青霉,地毯状,从菌丝垂直生出孢子梗,单个细胞呈球形或卵圆形。表面呈暗蓝色,背面呈橙褐色或墨绿色,该种青霉能产生柠檬酸霉素。 普通青霉、周围分泌有黄色液体，表面为蓝绿色或亮绿色，背面为黄色或褐色,分生孢子以椭圆形为主。该种青霉常被用于乳制品、面包、肉制品、蔬菜，并被广泛用于医药中。 在普洱茶渥堆过程中,青霉菌产生多种酶类及有机酸可用于生产葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸霉素和抗坏血酸等，同时,代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌都有良好的消除和抑制繁殖作用,对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。  3、根霉属菌与普洱茶 根霉属菌呈白色,绒毛状,分枝多.孢囊梗直立且不分枝，孢子囊呈球形或椭圆形,褐色或黑色,囊轴呈球形或椭圆形。根霉属菌中的淀粉酶的活力很强，不仅能产生反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等有机酸，还能产生带芳香的酯类物质，同时也是转化甾醇族化合物的重要菌类。但由于根霉属菌分泌果胶酶的能力很强，所以常会引起食物腐烂,普洱茶在渥堆过程中偶有茶叶软化、腐烂的现象发生，都与该菌滋生的果胶酶有关。在普洱茶渥堆的每一个阶段，都应控制好温度和湿度。提高根霉属菌数量,有利于普洱茶甜香、粘滑和淳厚品质的形成。 4、灰绿曲霉与普洱茶 灰绿曲霉呈灰绿色或黄绿色，有些会含有红色或橙色的颗粒子囊壳呈黄色或橙色,小梗为单层,分生的孢子呈椭圆形或亚球形,菌丝呈地毯状,菌落背面呈乳黄色、黄褐色或橙褐色。 灰绿曲霉也会导致食品腐烂变质，工业生产中应尽量避免该菌群的产生。 有关实验表明，在普洱茶大量生产的渥堆工序中，灰绿曲霉出现较多,但在模拟灭菌渥堆试验中则只有少量出现，后期消失。说明该菌种是可以人为控制的，因此，控制好温度、改善制茶的卫生环境都可减少该菌群的滋生，对普洱茶纯正口感的形成有重要作用。  5、酵母菌与普洱茶 酵母菌呈圆形、卵形或长圆形,乳白色或粉红色。酵母菌能利用多种糖类代谢产生的维生素B维生素B维生素C并且酵母菌本身除有高含量高吸收率的微量元素外，还可提供相当多的蛋白质、氨基酸以及丰富的维生素酶及一些重要的辅助因子等，是与人类关系密切的一类菌群。 在普洱茶的渥堆中,发生的湿热作用为酵母菌的代谢活动提供了适宜的温湿度，酶的活性大大增强，同时也给茶叶中化学成分的变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖进行糖代谢，产生更多种类的多糖和单糖，为酵母菌提供了足够的营养,促使其迅速繁殖。 在渥堆过程中,大分子的碳水化合物被水解成小分子的糖,其中可溶性糖是构成普洱茶甘甜滋味的重要物质。茶叶中所含的蛋白质约占物质总量的15%~30%,在加工过程中被分解为多种氨基酸，从而使茶汤富有营养且口感新鲜，并散发出陈香味。当出现了有利于酵母菌滋生的环境时，酵母菌就会迅速繁殖，表现为茶叶香甜、醇滑的品质特点。 由此可见,酵母菌在普洱茶陈香、醇、甘、滑等品质的形成过程中是起着重要作用的。如果在普洱茶渥堆过程中酵母菌的数量控制得比较得当，就可以增加普洱茶中的营养物质，形成普洱茶的独特疗效。但是，如果数量控制不当，则会使有害物质大量形成,降低普洱茶的品质。 6、细菌与普洱茶 细菌在普洱茶渥堆过程中，出现的数目极少，并且至今没有发现有致病细菌，这是各种微生物之间互相作用的结果。茶叶中除了酵母菌和霉菌的大量繁衍能抑制细菌的滋长外，其所含的重要化学成分--茶多酚也能在一定程度上抑制对人或动物有致病性的细菌的滋长繁殖。 在普洱茶渥堆过程中,除了上述几种重要的微生物之外，还有少量毛霉、土生曲霉、白曲霉和极少量未检查出的其他微生物。普洱茶在制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的，因此,应从普洱茶加工的原料入手,研究普洱茶良好品质形成所需要的条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性及消长规律，这是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。 |
