 全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在“重萎凋”之后，先行揉捻，如果要制成碎形红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间“发酵室”，让其在一定温度与一定湿度之下补足发酵。所以如果有人问起，何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的？答案是只有红茶，其他茶都在发酵之后，而且都在杀青之后。由于是全发酵，所以“停止发酵”的杀青就失掉意义，在发酵后直接干燥。 如果讲究采青时的外形，制造时也不切碎，制成的就是所谓的“工夫红茶”，相对的，切碎的就是所谓的“碎形红茶”。碎形红茶都用以包装成小袋茶。 用大叶种的茶树品种制成的红茶称为“大叶红茶”，用小叶种的茶树品种制成的红茶称为“小叶红茶”。福建武夷山桐木关所生产的“烟小种”也是红茶的一种，是最后以松枝等有香植物熏制过。“阿萨姆红茶”是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。 |
