 市场上销售的鲜叶大多为芽尖、嫩梢。这些原料制成的茶汤香气浓烈持久;而制成干毛茶的成品则色泽灰褐无光,香味低淡且不耐泡(一般只有3到5次冲泡)。因此,在加工成绿茶的过程中要特别注意对采下的鲜叶进行保鲜处理。现将一些方法介绍如下: 1、低温保绿法:即采用冷藏或冻藏的方法使含水量降至5%以内。这种方法适用于氨基酸含量较高和极细嫩的鲜叶片,特别是经过露水采摘的春笋等高档菜用品种尤为适用。 2、高温蒸青法:即将杀青后的半熟制品置于100120°C的高温蒸汽中加热34分钟以破坏酶活性并蒸发水分,从而抑制发酵作用和提高干燥质量。此法的优点是工艺流程简单易行;缺点是容易产生烟味及焦苦气味,而且由于热气不能穿透叶层而使有效成分难以充分溶出。 3、加碱保香法和加盐保色法:这两种方法是利用化学药剂的作用达到保持品质的目的,但必须严格控制用量与浓度,否则会造成产品质量下降甚至对人体有害的物质超标等问题发生。(1)加碱性物质如小苏打粉、纯碱液等进行复烘以提高其抗氧性;(2)添加色素使其呈深褐色或黑色来提高耐贮性和增加光泽度;(3)使用防腐剂防止霉变;(4)加入抗氧化剂以防止氧化变色。 4、真空密封包装法:(也称抽湿充氮)是将已去梗除片的新鲜茶叶装袋封口后放入高压容器内抽出空气使之形成负压状态,然后再向其中注入适量的气体以达到吸潮防虫蛀的效果。这种方法的优点是不受外界气温的影响可长期贮藏,并且能减少损耗降低成本提高效益。缺点是在操作时需小心谨慎避免因压力过大而造成破损影响外观和质量以及引起变质发臭等现象的发生。 5、速浸提质法:(1)选用具有良好透气性的尼龙薄膜做复合软罐体,并在其上覆盖一层聚乙烯膜以防潮湿;(2)取适量茶叶置入装有清水的玻璃杯中浸泡30分钟后取出沥干备用;(3)按1克茶叶加水150毫升的比例冲兑好后再倒入盛有茶叶的水杯里静放20分钟左右即可饮用。该方法简便实用效果显著,是家庭自制花茶的理想选择! 6、冷冻脱水法是近年来发展起来的较为先进的茶叶保鲜技术之一。它是先将新鲜的茶树叶子经萎凋、揉捻后用塑料袋封装好后送入冰箱中进行急冷处理至冰点以下再迅速移入常温下贮存的一种新式保鲜措施. 7、微波灭菌杀菌消毒法:微波炉是利用电磁场效应的原理实现物料分子之间互相摩擦而产生热量来传递信息的过程。根据这一原理可将食品中的微生物杀死从而达到防腐抑菌的功效,因而被广泛地应用于各种食物的生产制作当中。 8、超微粉碎机粉碎法:是指把茶叶  |
