 现代工艺六堡茶，市场上也常直接称为“厂家茶”或“六堡熟茶”，即用人工加冷水渥堆发酵的新工艺，大规模批量生产的六堡茶，性质为熟茶。 为什么会有两种工艺？ 六堡茶自清代开始成为二十四大名茶之一，并在19世纪开始走向南洋，成为出口量比较大的侨销茶。民国时广西的贺县、岑溪、藤县、横县、兴安和广东的肇庆、怀集、茂名等地均有六堡茶的生产和制作。1950年后基本变为仅出口的茶不再有内销。 在50年代开始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆，六堡茶的加工分化出了两种工艺，一种是六堡当地世代延续下来的自然陈化的传统工艺，另一种是大规模生产的、人工加湿加水的发酵工艺。所以一般前者称为传统工艺，后者叫现代工艺。 到了80年代，大部分厂家都采用了现代工艺生产，只有六堡镇的部分茶厂和茶农还保留着六堡茶传统工艺的生产至今。 六堡茶传统工艺保留在原产地并一直传承，现代工艺来自贸易商的创造，产生于香港的仓库，成熟于梧州的车间。 现代工艺六堡茶分级 现代工艺六堡茶按级别划分，可分为特级至六级共七个级别，每个级别在国家标准（GB/T32719.4-2016）中有规定。 现代工艺六堡茶制作流程： 毛茶初制：采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥 1.采摘：六堡茶的采摘期很长，从3月春茶季，到11月，都有不同等级不同特色的六堡茶推出，但真正高等级、内质丰富的六堡，其原料选择还是以春、夏季为佳。根据不同的等级采摘不同芽叶，从一芽一叶，到一芽二三四叶不等。当天采摘当天付制，进入毛茶初制加工工序。 2.杀青：钝化酶活性，保留典型香气 采回的鲜叶摊晾让水分散发以后，开始进入“杀青”。 同样是杀青，但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青，却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶，杀青时要彻底杀死酶的活性，而作为黑茶的六堡茶，还要考虑后期转化，所以杀青只是要钝化酶的活性。 这种杀青程度十分考验经验，程度低了，会出生青、苦涩的味道，高了又会出焦糊的味道，其后期转化的空间就变少。所以必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时，才为适度。 在这一步骤中，一些带有六堡茶特点的重要香气会初步形成并锁定，而且它的鲜度也被适度保留。 3.揉捻：使茶汁溢出，并做形 六堡茶的揉捻主要是为了做形，手法上讲求“先轻后重”，让茶叶细胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶汤浓度，但又不会太充分破裂，以免影响耐泡度，同时使之紧结成形。 4.堆闷：第一道微发酵 “堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序，将揉捻好的茶叶按照一定厚度堆积堆放一定的时间，利用其自身汁液进行发酵。 在这个过程中，叶色由青黄变为深黄带褐色，滋味变得醇和、苦涩大减，也更易为人们接受。其中，对堆闷的厚度、湿度、翻堆散热的把控，很考验经验，一不留神就可能烧堆变质，造成叶底变黑、滋味淡薄。 5.干燥：两次干燥，固定毛茶味道 传统干燥法和现代的机器干燥，现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工还是机械，都要分毛烘和细烘，两次进行。 打毛火时，开始火力要大，烘至5成干时，逐步减弱火力，以免烧焦；而细烘时则要低温长烘，以便将其含水量控制到百分之十左右。  |
