 众所周知，渥堆发酵这个工艺流程是安化黑茶品质形成最为关键的工序。那么何为渥堆发酵？它对黑茶的品质形成又起到怎样的影响？为什么说是所谓的“轻发酵”？何为重发酵以及重发酵的方式有哪些？怎么判断这个茶是否是重发酵？同时两种发酵程度，对后期茶叶品质的形成，又会有怎样影响。有关安化黑茶发酵而产生的这一系列问题，我就个人理解谈谈我的认知。 何为安化黑茶，在蔡正安教授主编的《湖南黑茶》一书中是这样定义的：黑茶是采用湖南雪峰山脉产区的大中叶群体品种鲜叶，经过杀青-揉捻-渥堆发酵-七星灶松柴明火干燥等工艺流程加工制作而成的.具有色泽黑褐或黄褐油润，滋味醇和或微涩，茶汤色泽橙黄明亮，略带独特松烟香味的品质特征的黑毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。 黑茶属于后发酵茶。大家都知道普洱茶的老班章和冰岛的古树茶鲜叶品质是非常高的，价格也是非常昂贵的。如果把老班章和冰岛百年古树茶的鲜叶重发酵成熟茶，而不是制作生茶，你当如何作想？？？在普洱茶市场里，古树料生茶的价格比熟茶要高出好多倍，既然这样，为什么要做这种吃力而不讨好的事情呢？懂茶的人都知道好的原料只要正常工序把控好，无需过多人为工艺处理，尽可能的保留住茶叶的内质，可期待转化空间更大。 这就是我在做安化黑茶过程中坚定的原则：坚持传统工艺，正常的适度发酵。一款高品质的荒山老树鲜叶，在黑毛茶的制作中，我就会严格把控好每一步正常的工序，尽可能使做出来的黑毛茶品质就能表现出安化荒山老树茶应有的特征，尽量多的保留茶叶本质特征和内质，更不会在成品压制前进行第二次渥堆发酵和相关工序处理，因为每次的再处理都有可能损伤和流失茶叶的内质。而茶叶内质营养物质的多少直接决定了后期的转化空间、营养价值、品饮价值和养生价值。 安化黑茶所谓的“轻发酵”是被大家误解的正常渥堆发酵，因相对少见反而变得不正常，所以并不能称之为“轻发酵”，实际是正常发酵。而重发酵或者适度再发酵，因为常见而变得正常化。 以上便是这期的分享，下期我将分享安化黑茶存放的必要性和价值。 以上观点纯属本人个人制茶过程中，所思及所见，仅代表个人观点，如有错误，请多多指教。  |
