 茶叶发酵的根本目的，是为了改善茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。 普洱茶之所以越陈越香，与其发酵工艺是分不开的。 而“后发酵”工艺，就是普洱茶区别于其他茶类最为独特的一道工艺。 那么，普洱茶为什么要“后发酵”呢？ 茶叶“后发酵”到底发生了什么改变呢？ 01、何为普洱茶的 “后发酵”工艺？ 所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺。 将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵。 让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成另类特有的云南普洱茶品类。 熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。 这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上形成的。 02、为什么是“后发酵”？ 迄今为止，“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶，分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。 第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。 在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。 第二阶段为厌氧发酵阶段。 普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。 因为普洱茶的主要价值，是体现在第二阶段的厌氧发酵阶段。 所以，普洱茶也叫 “后发酵” 茶。 茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生。 因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。 普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，在紧压固形之后，其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。 历史上流传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现，极少见到散形茶。 因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。 03、生茶“后发酵”过程中发生了什么？ 生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。 茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。 汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。 生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程，从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。 生茶口感中，苦涩感的消褪是最大的变化。 从新茶的浓烈霸气，到柔和醇厚，这是由于大量刺激性物质（易被氧化物质）被降解，果胶类物质大幅提高的效果。 生茶的茶多酚含量从最初的30%，到后期减少到低于10%，转化成其它物质。 当然，有少部分物质是挥发掉的，紧压茶到中期茶阶段（8-20年）仅减少不超过5%重量。 经过后发酵，茶叶里的大部分物质都会转变成为滋味更醇和的物质。 04、熟茶的“后发酵” 熟茶要经过人工渥堆发酵。 虽然也是醇和了，但发酵路径与生茶仍有不同。 将晒青毛茶（生普原料）以吨位单位堆放，人为增湿，捂堆后通过翻堆，对茶叶发酵进行控制。 熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多，最后需要退堆一段时间以除去堆味。 熟茶并未完全发酵（一般7成发酵），制成成品后，和生茶一样，也会继续“后发酵”，在本来的顺滑之上更加醇和。 05、“后发酵”带给了我们什么好处? 很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。 普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。 即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。 普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。 此外，普洱茶所有的发酵过程都是在常温下进行的。 这就为我们存储了丰富的酶。 普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。 这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类。 这些酶类，能增加胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。 因此，也然普洱茶具有了解油腻与消食快的特点。
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