 关于黑茶存放的南北差异，一直是广大黑茶爱好者茶桌上津津乐道的故事。故事中有惊喜，更有失落；故事中有兴奋，更有尴尬。 故事之余，也不乏善思者总结经验，分享体会。但这些经验总是很粗犷，缺乏原则；这些体会总是很模糊，缺乏细节。归集起来，这些经验体会的结论大体是：北方地区干燥寒冷期长，茶叶滋味变化慢，但香气高；中部地区潮热有寒冷期，茶叶滋味变化较快，但香气不如北方地区；南部地区潮热且基本无寒冷期，茶叶滋味变化更快，但香气似乎欠纯。 其实，我很理解这些些许含糊的经验体会。毕竟，不同于有着清晰的科学理论支撑和净化设备的专业仓储，这些源自民间的经验体会往往只是个别用心的茶人们，基于自己有限存储条件下的行为结果。它们虽然不够严谨清晰，但方向基本正确；它们可以粗犷模糊，但不乏温暖情结。正是得益于这些民间经验的行为结果，才有了笔者下面的文字探讨和逻辑思路。 笔者以为，要想真正了解黑茶存储的最佳环境因素，明白黑茶后熟化的机理很关键。这里不妨引用一下我在《安化黑茶的淳化机理》一文中的结论：除了安化黑茶的两次发酵工艺引发的微生物变化效应和色香味化学物质变化效应，奠定了安化黑茶后淳化的物质基础外，黑茶的成品工艺要求其内在的含水量为12%-15%，高于其他品类的茶品，其目的是保证干燥后的成品湿度维持在8%-11%左右，为微生物的后续活跃性提供有利条件。 由此我们知道，在对于一款出厂合格的黑茶产品，确保其“微生物种群的持续参与”是黑茶存储的关键。因为只有这样黑茶茶品才具备后发酵作用的能力并持续进行着转化，而且其转化结果不但使得茶汤的口感更加醇和幽长，安静执着，而且茶汤的营养物质更容易为人吸收。 众所周知，微生物世界中最为多姿多彩的是霉菌类，人们最早认识和利用的微生物也是霉菌。我国古代用于制酱的毛霉、酿酒的根霉，都是霉菌。黑茶熟化过程的微生物也以霉菌为主，有黑曲霉、青霉属、根霉属、酵母菌、灰绿曲等。所以维持黑茶微生物活动的活跃性，其实就是维持茶叶中霉菌的活跃性。影响霉菌活跃性的几大要素有“湿度”、“温度”、“光照”、“厌氧”。 湿度，算得上是南北气候差异最显著的因素了。茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。所以存储过程中为了防止茶叶水分的过高或过低，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分为6.3％；相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分为8.3％；相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分为9.6％；相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分为12％；相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分为17％。 从上述的变化数据可以知道，黑茶储存的相对湿度应当控制在60％～80％以内。具体最佳湿度跟茶叶的不同原料等级以及成品压制工艺有关。原料等级越高、压制程度越松则相应的环境湿度要求越低，反之，湿度可以稍高一点。但如果湿度过低，如北方地区的相对湿度往往常年低于40%，茶叶中的平衡水分不足6％，则茶叶中的微生物活跃性会大大减弱，茶叶变化进程自然趋缓，所以茶叶虽然保香好，但口感涩重；反之，如果一如南方90%以上的相对湿度，平衡水分高达17%以上，则茶叶容易霉变，产生其它不良异菌，轻则影响茶叶口感，重则直接茶叶报废。 温度因素，南北的差异也不小，尤其是在冬春之际尤甚。在霉菌的种群繁衍中，温度起着至关重要的作用。一般温度低于10度时，如北方寒冷的冬春季，霉菌的活跃性变差，甚至处于休眠状态，仅能进行繁殖，物化动能作用消失。而温度过高时（45度左右），如南方湿热的夏秋季密闭仓库，大部分霉菌又会被高温杀灭，起不了对茶叶内含物的发酵转化效果，合成的新香气成分少，茶叶风味反而变差，时间长了甚至会形成令人不愉快的成分。霉菌的活跃程度对于茶品风格的影响需要适合的温度环境，一般25-30度左右为佳。将黑茶聚拢存放也有利于茶堆内部小环境温度的保持，给霉菌的活动提供适度的温度条件。 光照因素，南北之间没有差异。可以说，几乎所有的茶叶存储均需“阴凉忌日晒”。因为日晒会使茶品急速氧化，产生一些不愉快的化学成分，如日晒味，长时间无法消除。 厌氧因素，南北之间也差异不大。与自然界其它生物一样，霉菌在生存过程中除了稳定的能量供给外，也需要呼吸氧气。但也有些霉菌例外，如发酵茶类中肩负着物质转化关键作用的厌氧型霉菌种群，氧气对它们而言是致命的。所以黑茶类茶叶的存储应尽可能地抱团紧压，除定期仓库换气，平时应减少空气流动，顺应着这些有用菌群的喜欢去保藏，为它们提供好了适合的生存环境，茶品自然也就向着有利的方向进行着转化。 相信读到这里的你，一定开始明白黑茶存储“南水北香”的原由了。南方因为高温高湿，存储的茶香低涩弱，变化快；北方因为寒冷干燥，存储的茶香高涩强，变化慢。南北气候的差异性，使得黑茶后期转化的主导因素-微生物活动的活跃性也存在着差异。 我们既然明白了其中的道理，那么，只要肯用心，无论在南方还是北方，为自己中意的好茶营造一个合适的小环境，使其具有更佳的转化空间，更好的收藏价值，也就不是件多么困难的事情了。  |
