 在福鼎，当地人都知道，上好的福鼎白茶是要用炭火来烘焙的。 正如试过不白毫银针毛茶的茶农就跟茶客说：你这条茶，如果不炭焙那就太浪费了。 诚如茶师傅所说，好的毛茶可以用炭焙提升等级，但没做好的毛茶就很难通过焙火来提高品质了，最多只能保证不差。 因此，遇到好的毛茶，做茶师傅也会想要用更细致的方式去焙火。 要说炭焙，应从烘焙说起。 一款福鼎白茶，从采摘、晾青、萎凋、干燥，就算是完成了初制阶段，成为毛茶。 而要成为完整的成茶，还要再经过挑拣，挑掉茶梗和黄片，再经过焙火，才算完成。 焙火，是福鼎白茶制作工艺中最后的一道工序。 而且依照白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）品种，依茶性的不同，都会调整烘焙的程度和次数。 如果抛开其他层面不说，焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味，减轻茶的苦涩味，把茶的优点和特点保留并稳定下来。 炭焙其实就是烘焙茶叶的一种方法，茶叶利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。烘焙也被我们用来解决茶叶出现受潮、杂味、臭青味等问题。 虽然现在科技发达，早已有了电焙机器，如用焙茶机、电焙笼等，机器虽然方便了很多，但是以前一直使用的炭焙,至今仍为我们沿用，为什么？ 原因很简单，炭焙是一门可以升华茶叶质量的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，（特别是夏天，温度高，起几个炭炉，非常辛苦）又需专业性和经验，这是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。 而从经济层面上来看，电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。 而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆，耗材耗力，有一定的操作难度，还不好控制。 因此，现在大批量上千斤的白茶，都是采用电焙的方式。只有茶量不多的白毫银针、荒野白茶或高山茶，仍然会用炭焙。 由此可见，炭焙白茶在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。 也就是所谓的附加分。 那么，到底是什么，让炭焙优于电焙呢？ 有三个方面。 第一，炭焙的导热方式更全面。 稍微学过物理化学的童鞋应该都知道，加热一个东西的方式一般分为两种：传导和辐射。 而这两种方式，恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。 炭焙，因为要起火烧炭，彻底燃烧之后再覆灰打堆，以红外辐射为主，来烘焙茶叶。 电焙，则是以发热导体，加热电焙箱内的空气温度，从而导热茶叶来烘焙。 简单的说，炭焙的加热方式，是茶叶内外一起受热，特别是茶叶中的内含物质，在加热的过程中产生各种化学反应，生成对我们有利的络合物，将杂质排出茶叶外。 而电焙，因为热力是从外往内而来，所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透，茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。 这也是我们觉得炭焙的白茶喝起来更柔软细腻的原因。 第二，炭焙补充了碳元素，增加化学反应。 茶叶在烘焙的过程中，糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分，儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应，与氨基酸结合也能生成有利物质。 而炭焙过程中，木炭燃烧释放的二氧化碳，与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。 这些过程，最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上，都要比电焙更为丰富。 第三，去异味。 木炭的吸附能力强，本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。 在烘焙的过程中，茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子，也会被木炭所吸附。 因此炭焙白茶喝起来也会有感觉到更加醇净。 在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。 在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。 当然，炭焙只是福鼎白茶传统制作工艺的一道工序，若需了解更多内容，请看福鼎白茶人文地理美学专著《毫香蜜韵》热卖中。 这本茶书从毫香蜜韵的主观性和客观性进行了全面的阐释，梳理了从古到今、从国外到国内人们对福鼎白茶特质的认知过程，让大象无形的毫香蜜韵变得更加具体可感，更加通俗易懂，为广大茶叶爱好者清晰地破解了福鼎白茶的毫香蜜韵之密码，可谓一本值得一读的福鼎白茶的教科书。  |
