 茶叶中的水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，主要包括水溶性汤、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、水化果胶等，这些都是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低，反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映了茶叶品质的优劣。 茶叶中的浸出物，主要可以分为两大类：一是水溶性氧化产物；二是水不溶性氧化产物。今天我们先来谈谈水溶性氧化产物。 水溶性氧化产物主要是指多酚类物质中的茶黄素、茶红素、茶褐素。 茶黄素 《云茶大典》中介绍，茶黄素是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物总称。是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质，含量为0.4%-2%。 茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则约好，呈金黄色。 茶红素 茶红素是一类相对分子量差异极大的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素的非酶促氧化反应的产物。 茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，单其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味浓醇。 茶褐素 茶褐素是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗是红茶汤“暗”的主要原因，其含量一般占红茶干物质的3%-9%。 红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带有“金圈”。汤色的优劣决定了上述三大色素的含量及组成比例。  |
