 全国山河一片红，这首先应归结于地方政府和茶企的推进。金骏眉的土豪售价刺激到了中国茶产业。其他传统绿茶产区为了丰富产品体系，增强对市场的供应能力，纷纷到武夷山、安徽祁门等地学习取经，陆续开发了地方版的高档红茶礼品“金骏眉”。陕西也不例外，出去学习和请技师来陕南加工相结合，陕西红茶新品也层出不穷。 还有一点，就是不可忽视的消费趋势。这是红茶当红最本质的拉动。 红茶是个略为中性的茶，多酚类物质完全氧化，对人体刺激性较低，这迎合了很多人现代人尤其是女性的需求。这些年，茶文化扑面而来，不喝点茶都不好意思说自己是品质生活了，这对促进中国茶业发展是个好事情。但一些对茶的“误解”也随之深入民间。譬如“喝绿茶胃寒”。尤其是很多女性，谈绿色变。其实，喝绿茶胃寒是种严重的“误解”！平时是抓把茶叶就放，现在限制一下投茶量，不就解决了吗？平时泡起来闷半天，做到茶水分离，不就解决了吗？平时你放4g每泡，现在放1g每泡，问题就不就解决了吗？或者以前喝炒青多，现在生活条件改善，喝点细嫩明前茶，也不解决了吗？再或者，把绿茶尝新的念头和欲望压一压，把包装好的新鲜绿茶多放一段时间，半年或一年，问题不也就解决了吗？但是大部分人并不这么想，往往以“听说”为上，并不懂得自己调节修正。这个很普遍的例子，虽然说绿茶，其实适合于所有茶类。但无论如何，有一个非常常见的现象是，但凡对其他茶有抵触，这些人都会首先是红茶的俘虏。 另外，普洱茶及黑茶类的消费将来会更加理性，作为红汤茶的一个替代，这个背景会为红茶消费提供一个新的场景。 红茶为什么这么红？还有两点很重要： 一是愉悦的喝茶体验。 喜欢喝红茶的人，大多出于一个虚幻的词“情调”。可能出于英国下午茶的文化植入，也可能出于红茶靓丽的色泽给人所带来的心理暗示。总之，红茶是一种让人愉悦的茶。这个认识看似水到渠成，但在中国茶文化发展史上，却是革命性的突破。传统的中国人，尤其是文化人，总觉得让自己“愉悦”是一种罪恶。所以历史上茶的功用，被文人士子描述总结，基本都归结于这三种：一是涤烦尘，二是助文思，三是可修道。这三点都是基于茶叶“苦”的本性。因为茶叶苦，所以可以让身体冷静，思维活跃，可以反思自己。茶文化发展到日本，更是成为茶修的一种仪轨，这对于中国人而言，真不值得推荐。从人本性而言，喜欢甜的食品、美的东西以及愉悦的体验，这是一种本质的需求。所以中国茶文化的大学者林治先生提出茶道四谛“和静怡真”，其中“怡”字尤其难能可贵。 二是红茶可以随意调饮 前面说过，红茶是没有多少个性的茶，所以适合调饮。当茶做成红茶以后，就等于贴上了世界流通的标签，这和其他茶类都不一样。绿茶可能普通茶友喝不出地域的差别，但绿茶的赏形是不可绕过的品鉴方式。黑茶如羊楼洞青砖、普洱茶、六堡茶等，也有迥异的个性，不好混淆。乌龙茶也是，从轻到重，发酵区间决定了有更多的风味，从清香的安溪铁观音到浓重的武夷山岩茶，再到单株单香的凤凰单从，都有自身的个性。而红茶不是！在这眼花缭乱的红茶品牌中，必须明白，大多时候我们喝的是工夫红茶。工夫红茶是红茶之中的一个很大的门类。除过传统正山小种外，你可以把所有的红茶都视做工夫红茶。 这其中也包括武夷山的金骏眉，小赤甘，大赤甘，这都是闽红工夫红茶的范畴，它们和小种红茶不是一类。大凡工夫红茶，放眼世界，基本都是一个味，即使把原料等级和香气考虑进去，差别也不像其他茶类那么分明，这种例子比比皆是。所以有茶商把陕南的优质工夫红茶贩运到武夷山，也是一款被评价品质很不错的茶。而红碎茶可以视作工夫红茶的工业化延伸。把稍粗长的芽叶切碎成不同规格，又衍生出一个品类。按照这个认识，斯里兰卡、阿萨姆的红茶、高加索的红茶，其实也都是工夫红茶的调调。 为什么大家都要去武夷山学习红茶制作技术？这和消费者的需求有没有直接关联呢？答案是肯定的！我曾经在某茶城观察了一位顾客购买红茶的过程，很能说明些问题。这个顾客我大概判断对茶已经有基本了解，他在祁红和大赤甘两种红茶里做选择，最终选了后者。这就是有趣之处！祁红和大赤甘的原料级别相比，肯定祁红更优。而这个茶商做的主要产品是祁红系列，最后大赤甘的成交价还高过了祁红。为什么呢？我分析主要有两点：1、祁红因为茶芽细嫩毫多茶汤要浑厚顺滑，而大赤甘一般以一芽两叶为主，茶汤清澈透亮；2、祁红香气丰富馥郁，而大赤甘红茶的香气想对比较清新纯净。所以和“丰满”的祁红比，大赤甘想对显得“干净”，香气干净，茶汤干净，叶底干净。所以总结这个案例，你说消费者的要求高吗？其实并不高，喝的明白看的懂，就只是“干净”二字！可这“干净”二字，硬是很多茶学不来。所以武夷山红茶的江湖地位的确立，不是仅仅因为历史悠久，而是的确因为技术过硬。 当然，有喜欢简单的，就有喜欢丰满的。这也是各地工夫红茶的潜在市场，他们拼的是原料级别。愉悦的体验和兼容性高，这两点就是当下红茶当红的最主要原因。 既然红茶这么红，那我们就随便找一种喝呗。当然不是了。如果这样做，只能说明你是一个盲目的消费者。虽然我也是做茶的，但对没有判断力的消费者也是敬而远之。喝茶要有姿态，消费要有主见，这也是新时期茶文化的主张。俗话说，买的不如卖的精，选茶买茶，避免上当，先要掌握一些基本原则和审评标准。 红茶常用评茶术语 1、外形评语 细嫩，细紧，乌黑，红筋，雄壮，红筋，毛躁 毛躁：大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶 花杂：大小不匀 2、汤色评语 红艳，玫瑰红，红褐，金黄，暗红 冷后混：红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊凝体 3、香气评语 秋香、香短、焦糖气、烟味、松烟香 浓郁：香气高锐、浓烈持久，多用于“祁红”“滇红” 老火：焦糖香 季节香：某一时间生茶的茶叶具有的特色气味，如广东英德9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶 4、滋味评语 鲜爽，甜和，浓烈，醇厚，花香气，烟味，平和 浓强鲜：味浓而鲜爽，富有刺激性，常见于优质红碎茶 口劲：茶汤浓度对味觉的刺激性 生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味 5、叶底评语 鲜亮，柔软，红匀，舒展，瘦小，摊张 猪肝色：偏暗的红色，多见于发酵较重的中档条形红茶 叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶，常见于粗老茶的叶底 关于红茶的审评，为我们打开了认识红茶的窗口。最基本的只有八个字：“干看外形，湿看内质”。“干看外形”就是仔细观察干茶，好的工夫红茶都是条索细小，色泽鲜润。露不露“黄”，或者黄色多少，这是品种差异，不算伪劣茶。其中“湿看内质”中尤其注意看叶底。好的功夫红茶叶底应该锋苗挺秀，干净匀称，历历在数。还有最主要的一条，好茶不怕开水泡，红茶也是这样的。 虽然红茶被称为完全发酵的茶，但在精确的工艺控制下，也是有区间的。在85~100%这个区间，红茶衍生出不同的口味和香型。比如清甜味道，比如桂圆香，松烟香等。 从以上的叙述中，你应该接受到了一种信息，这就是：红茶是最依赖于生长环境的茶。这一点，比绿茶还脆弱。制作红茶，仅仅是茶鲜叶本身的品质提炼，依靠工艺和外力的程度是最轻的。比如，绿茶，可晒可炒可烘，工艺已经干涉到绿茶品质的呈现。乌龙茶的萎凋杀青，其对香气的形成现在看来比烘焙还重要。而红茶的工艺，只有两种区分，做坏了的红茶和做成了的红茶。做坏了，一般指的是发酵没发透茶中有青叶，或者发过了茶汤如酱油。做成了的红茶都比较类似，无论正山小种，还是祁红，还是阿萨姆红茶，茶汤鲜红润泽。红茶干茶以细条居多，叶底只有大小区分，香气呈花香果香。乌龙茶会有奶香，绿茶我也觉得有类似香型，但红茶除非是加奶，其自身并没有奶香。所以红茶的品质多一半依赖于茶树的生长环境。再一层依赖于原料级别，金骏眉和小赤甘几乎10倍售价的悬殊就在于此。再一层，依赖于做工。最后，还要有产量的保证。你可能听茶农说，我今年做了十几斤顶尖明前龙井绿茶，也会听人说我今年做了几十斤乌龙茶的茶王，或者我今年做了一饼三十来万元的普洱，你应该没听人说过，我今年做了十几斤顶级红茶。所以，做红茶需要基本的生产量。 放眼全世界的红茶生产，都是由以上因素决定的，陕西红茶也概莫例外。 1、生态环境好 陕西茶区地处中国茶区的北缘，茶芽萌发时间长，内含物丰富。尤其是“一江春水向京流”，陕南地区生态环境更有保障。这是产好红茶的基本条件。 2、原料级别高 目前陕西红茶多采用五六月份的鲜叶，个别品牌直接用四月春茶的叶子，所以整体原料级别高，滋味更好。金骏眉为什么贵，单芽头，一斤茶也得9万左右个芽头，采茶工的动作得重复9万次。这个和明前绿茶很类似。而其他茶类，不是这个卖点。抛开产地局限，乌龙茶要卖火功，普洱纯料要卖血统，黑茶要卖年份，对原料级别依赖性都要弱一些。所以，陕西单芽头的红茶，品质不输于金骏眉多少，何况金骏眉现在是公用品牌。 3、做工好 陕西红茶也叫北方红茶，北方红茶自然有北方红茶的特殊表现。所以在学习名优红茶的基础上研发适合陕西红茶的生产工艺，这决定了陕西红茶的优秀表现。陕南茶区因为茶树芽叶生长周期长，所以叶片略厚，在最初的研发中主要是克服发酵不均匀的弊端。经过五年的发展，这个问题对品牌茶企而言已经不是问题了。为了凸显北方红茶的特质，茶企开始在萎凋、烘干工艺环节下功夫，收效显著。 4、品质保障 茶是什么？是文化消费品？是保健品？还是食品？后一个最本质！受方舟子问责普洱茶食品安全的启示，茶叶的食品安全越来越会得到消费者理性对待和愈发重视。好在红茶并没有老茶之说，大家可以打消这个顾虑。谁在为消费者的食品安全负责？一方面靠我们自己，一方面要靠品牌。这一点消费者眼睛一定要雪亮，虽然有政府监管，社会监督，但把食品安全能落到实处的，能系于一身的，能荣辱与共的，一定是良心企业品牌。品牌就是企业社会责任，规模，科技，知识产权，政府推动，法律约束等等综合作用的结果。所以要认准品牌。 怎么把红茶喝出品质? 虽然在中国绿茶是主流，但是把绿茶喝出范儿还真不容易。因为即使最顶级的绿茶老茶客，所用的茶具也不过一只玻璃杯。而且还可能任由岁月积淀，实在不好看出来。武夷山岩茶喝出范儿也不容易，能区分牛肉马肉，区分山场和品种香的人廖若晨星，所以在大众的眼光，喝岩茶都是土豪的事情，装的成分太重。普洱茶，自不用说，估计有一段时间都不会有人再晒老茶了。 所以相比而言，红茶最容易上手，最容易喝出品质生活，而且让朋友圈口服心服外带佩服。 1、选好茶具。红茶的茶具适用性很广泛，一般以白色为佳，可以衬出靓丽的茶汤。和大宋王朝建盏风行相对，当代由于茶多红汤，所以茶具颜色尚白。尤其以喝红茶的茶具，尺度最宽，咖啡杯，酒杯等都能采用。 2、试试调饮。往红茶里添加奶、汤、花瓣、甚或酒，都在可接受的范围内。相反，往绿茶加奶应该没有几个人会接受。往岩茶加奶是暴殄天物，估计也没几个人会去试。  |
