 导语： 不知道大家有没有过这样的情况，泡红茶的时候，如果没有趁热喝，等到茶汤变凉，会发现本来清澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。这时候，你可能会以为，这款茶的品质肯定不咋地，事实是怎么样的？ 的确，一般来说，人们都希望喝到的茶澄清透亮。 当人们发现有的红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊之后，在相当长的时间里并不待见它。 直到后来有专家指出这其实是优质红茶的标志，这种被称为“冷后浑”的现象受到人们的欢迎。 什么是冷后浑？ 在冲泡一杯品质好的红茶时，将茶汤放置待凉，茶汤就会出现黄浆色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象，即被称为“冷后浑”。冷后浑是一种可逆的反应，茶汤遇热呈游离状态，立马恢复清澈；遇冷则形成一种络合物，发生冷后浑现象。 冷后浑是如何产生的？ 茶叶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。 在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素。 茶黄素的溶解度受温度影响比较大。 在高温下，它还能好好地呆在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。 红茶“冷后浑”现象的产生，与红茶中的茶黄素等成分密切相关，茶中的茶黄素等成分含量越高，就越容易出现冷后浑。茶黄素是红茶最关键的标志成分——冷后浑意味着它的含量足够高，“冷后浑是好茶的标志”之说，也就主要是这个原因。 茶中还有一种成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜欢茶黄素。 而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，更容易导致冷后浑的出现。但出现冷后浑的主导因素，还是茶黄素。 为什么绿茶比较容易苦涩？ 相对来说，绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多，所以绿茶比较容易出现苦涩。 在红茶里，儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素，能与蛋白质结合的位点变少了，涩味也就降低了。 茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。 这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点，同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。 于是，与同样固体含量的绿茶茶汤相比，红茶茶汤的苦涩味就往往更低。  |
