 茶红素是由茶黄素进一步发生氧化聚合形成的，茶红素的极性大于茶黄素，棕红色，易溶于水，水溶液呈酸性，深红色。红茶中含量约占6%-15%，占红茶水浸出物的30%~60%，是红茶中含量最多的多酚类氧化产物。成品红茶中，茶黄素和茶红素比例以1:10-1:12为优，如果茶红素的含量太高，茶汤便会显得深暗。茶红素分子量700~40000道尔顿，为一类以儿茶素和茶黄素为前体聚合形成的酚类复合物，同时这些复合物还会与包括多糖、蛋白质、核酸、氨基酸在内的物质相结合形成大分子的化合物。由于茶红素分子量差异很大，还没有分离出单体物质。  茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，是影响茶汤浓度的重要物质，与茶汤的强度也有一定关系。茶红素与红茶品质的相关系数为r=0.633。在茶汤中茶红素以钾盐和钙盐的状态存在，同样也是茶汤“冷后浑”的重要组成因素之一。我们常描述优质红茶的汤色为“红艳明亮”，其中的“红艳”即是由茶红素决定的，而“明亮”则与茶黄素的浓度高低密不可分，红碎茶最主要的滋味特点是“浓、强、鲜”，而茶黄素是构成茶汤滋味“强”和“鲜”的主要成分，为一类具有苯骈卓酚酮结构的物质，茶红素则是构成其“浓”的主要成分。 |
