 氨基酸种类繁多，是组成蛋白质的基本单位，茶叶中已鉴定出26种氨基酸，占茶叶干物质的1%~4%。其中除了参与组成蛋白质的20种蛋白质氨基酸外，还包括茶氨酸在内的6种非蛋白质氨基酸。它们是茶树次生代谢产物，其中茶氨酸占茶树氨基酸总量的70%以上。茶氨酸作为茶叶中特有的氨基酸，仅在部分山茶科植物和一种菌类中少量存在，因此可以作为辨别茶叶真假的重要指标。  1950年，日本学者酒户弥二郎首次从玉露茶中分离得到茶氨酸并将其命名，其化学名称为N-乙基-y-L-谷氨酰胺。茶氨酸味觉阈值很低，极容易被感觉出来，其鲜爽滋味在很大程度上可以缓解苦涩味，提高茶叶品质。 茶氨酸的纯品呈白色粉末状，在嫩芽叶中含量高，因此嫩茶比老茶滋味鲜爽就是这个道理。茶氨酸在茶树根部由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下合成，之后慢慢运输到顶端芽叶。光照下。茶氨酸易分解，因此民间有采用“遮阴施氮肥”的方法来提高茶树中茶氨酸含量。 茶氨酸在体内经小肠吸收后，进入血液、肝及脑组织中。体内茶氨酸的分解代谢主要是通过肾脏完成的，代谢产物为谷氨酸和乙胺。  茶氨酸的毒理学和安全性研究证实，茶氨酸无毒，不会致畸致突变。早在1985年，美国食品和药物监督管理局就已确认茶氨酸为一种安全的物质，随后茶氨酸也获得了日本相关机构的认可，不限制其使用量。相关安全性实验表明，茶氨酸对大鼠的急性毒性在5克/千克，折算成人的体重来看，若一体重在60千克的人，一次需服用超过300克的茶氨酸才可能产生急性毒性。 茶氨酸可以作为增加鲜爽味，抑制苦涩味的添加剂，最初被添加到低档绿茶中以改善品质，之后也有应用到点心、饮料、糖果等食品中改善食品风味的做法。但由于目前其生产加工技术还不成熟，生产成本较高，因此市面上销售的含茶氨酸的产品较少，茶氨酸产业具有广阔的发展空间。 |
