 红茶是世界上贸易量最大的茶类，占世界贸易量的75%以上。我国红茶最早产于福建崇安（现武夷山市），后传入闽北诸县，江西修水、祁门、湖北宜昌等地。19世纪中叶以后，中国红茶生产技术传播到印度、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚等亚非和拉美国家，成为世界上最为畅销的茶类。国内红茶产量比绿茶、乌龙茶的产量少，近几年增长速度较快。红茶是发酵茶，红汤红叶是红茶品质的基本特征。 （1）红茶加工原理 红茶有工夫红茶、红碎茶和小种红茶。红茶是以适宜的茶树新梢芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程加工而成的茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶经萎凋后，其生物酶活性增强，在揉捻或揉切过程中，细胞壁受损，多酚氧化酶与芽叶中含量最多的茶多酚发生氧化反应，形成邻醌，然后进一步氧化聚合生成茶黄素、茶红素以及茶褐素。茶黄素为黄色物质，具有一定的鲜强度，茶红素为红色物质，具有醇甜滋味，它们与未氧化的茶多酚一起形成红茶浓强鲜爽和红浓艳亮的汤色，形成红茶红汤红叶的特点。 （2）红茶加工工艺 红茶加工工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。其各工艺的主要目的和要求如下： 01.萎凋 萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。 萎凋的目的 一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，如多酚类型的酶促氧化、芳香挥发物质的变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。 萎凋方法有 室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。 02.揉捻 揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。 揉捻的目的 一是使叶细胞组织通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，形成光泽油润的外观。 揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体，通常采用强烈挤揉、搓揉、锤击、撕切、卷曲等作用方式，将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒，是红碎茶加工特有工序。 揉捻方式 目前广泛采用机械揉捻的方式，如大型的90型双动、单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻机，小型的有45型、30型揉捻机等。 揉切方式 采用转子式揉切机、锤击机、CTC揉切机实现不同的揉切，其效果也不尽相同，转子机颗粒结紧、光泽油润；CTC颗粒匀整，砂粒型。 03.发酵 发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。 发酵方法 一般将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，放入发酵箱或发酵室发酵，近年来开发了一些发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。 04.干燥 干燥是红茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。 干燥的目的 一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来；二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质；三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。象“祁红”突出的“蜜糖香”与在60℃～70℃的温度下慢慢烘焙就密切相关。 干燥方式 有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙，设备简单，烘茶质量高，特别是香气好，但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高，不能适应大规模生产。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘焙。  |
