 越陈越好最先是针对黑茶和普洱茶而言的，后来发现白茶甚至一些乌龙茶也有这种特点，即茶品存放一段时间后，滋味口感变得比新茶阶段还好了。 当然，对于绿茶来说，最好喝的阶段还是在新茶阶段，其后品质每况愈下，最终过了保质期。 开始红茶与绿茶类似，也是强调保质期的茶类，这几年发明的晒红工艺，说是也能像普洱茶一样越陈越香，虽然小编没有喝过5年以上的晒红，但喝过几十年的“过期滇红”，香气甜度没有新茶阶段好，口感却也有可取之处，但显然不足以说滇红越陈越好。 至于晒红，我们以普洱茶为例分析一下它越陈越好的必要条件，首先云南大叶种茶的先天优势保证了普洱茶后期转化的基础，其次是低温制程（低温杀青和低温干燥）保证了茶叶内酶的活性。以云南大叶种茶为原料的晒红应该说是满足了这两个条件，与普洱茶不同之处在于低温制程中普洱茶是低温杀青，晒红是低温萎凋，理论上可以做到越陈越好转化出不同于普洱茶的风味。 关于低温（日光）干燥的意义，我们可以参看一段陈椽教授1949年的文字： 《茶叶制造学》1949年，P266-267·文中这样写道：红茶有先用晒，再用炭烘，或有揉捻后不经发酵，直接用日光干燥者。对于制造以香气为重之茶叶，尚无不合。因我国毛茶之发酵，居多不足，故先用日晒，热度不高，可以减损酵素之活力，但不完全停止，后再以炭火缓缓烘焙，使叶内水分渐渐蒸发，不致立即蒸散。茶香之原质，可以相当保持。但其缺点，在于发酵力既未完全破坏，隐约中仍在进行，则制成干茶后之色味，即将因发酵之不平均，而有过与不及之处。在印锡制法，手续之划分清明，发酵烘干，全为两事，绝对不容烘干中再有发酵，前已详言之。 用日光直接晒干之茶，叶底极黑，尖则平平，冲成茶浆，有股强烈之兴奋香气。若不过度，并无可憎之感。茶浆平淡之下等茶，苟能利用适当之日晒，则可得较优之浓味。日晒之茶，每以颜色中等者较为适合，惟日光之力，不能在短时期内晒干，故只可每日抽取一批，不能将全部茶叶，皆用日光干燥也。普通将最嫩之叶，既第一次揉捻之叶，用日光干燥之法。 本质多香之茶，则不宜用日光干燥，盖茶中之原来香气，较日晒气为可贵也。充分发酵之叶，亦不宜日晒。有以发酵极轻，或未经发酵手续之叶，用日光干燥，以为可以调剂发酵者，但如遇日光强烈，干燥快速，则常有发酵不足之弊，如遇日光微弱，干燥时间延长，亦常有发酵过度之处。故此非正当可靠之方法，不足取焉。 日光干燥者，如日光时隐时现，则须将叶先在烘茶机内受二分钟之高热，使发酵停止，再取出日晒。如日光能维持半小时以上，而叶摊甚薄者，则烘机手续即可省去，盖酵素已不能再有所作用也。 日晒之时间，较机烘为多，故繁杂之事亦多，非如烘机之简单也。如日晒之茶，须摊于簾上，俾忽然下雨时，便易收集。下抽西罗谷式及白龙式烘茶机中之茶簾，最适摊茶之用。布类能吸收茶汁，漆布能使叶染色，皆不可用。白铁皮则最合宜。日晒摊叶须甚薄，每20分钟翻拌一次，并须时常观望天时。 普通以为日晒之成本，较为节省，其实不然，如摊放、翻拌、收集等手续烦而费时，常不若机烘之为快。故除非品质平淡之茶，能巧用适当之日光，或可改良茶质，俾售价略增外，除如品质良好之茶，则无须乎应用日晒之法。 从陈椽教授的观点可以看出，日光干燥可以提高香气不足茶叶的香气，同时可以提升滋味平淡茶叶的浓度。只要加工过程利用好天气，根据不同品质的茶叶，可以制出品质很好的“晒红”。 晒青工艺制作红茶，处于实验和探索阶段，制作历史相对较短，新鲜阶段的晒红有缺点也有可取之处，至于陈年晒红，因缺少陈茶实物来验证，是否可以像普洱茶一样“越陈越香”只能用时间来检验。 因此红茶是否越陈越好，小编说了不算，理论说了也不算，但以小编经验，一两年之内是约饭越好喝的，具体这个答案要等可以喝到的实物——陈年晒红的那一天才能揭晓了。  |
