 品饮一只茶要从它的外形、汤色、香气、滋味、叶底5个方面进行评价。本文将帮助你在品尝龙井茶时说出它的特点时，指出它的不足，讲出它的加工制造的缺陷。 首先我们对龙井茶的品质特点进行简单介绍，以使你能更好的理解本文内容。 品质优良龙井茶的特点： 干茶：扁平光滑、挺秀尖削、嫩绿鲜润、匀齐洁净； 汤色：嫩绿或黄绿明亮，清澈； 香气：鲜嫩馥郁、清高持久； 滋味：甘鲜醇厚，有新鲜橄榄的回味（构成茶叶苦味的主要成分是咖啡碱等，构成涩味的则主要是茶多酚，特别是酯型儿茶素，这些物质在高热条件下会发生部分氧化、热解、聚合和异构等变化，朝着有利于优良滋味品质形成的方向发展）； 叶底：均匀成朵（主要审评叶底的色泽、嫩度和完整程度）。 下边开始品饮龙井茶： 1、干茶中出现红梗红叶 红梗红叶产生的原因主要有以下几个方面：一是鲜叶从茶园到茶厂的运输过程中储存方式不当或储存工具不合适而引起；二是鲜叶摊放过厚，造成鲜叶发热而提前进行酶促反应，产生红梗红叶；三是鲜叶杀青时锅温过低，没有及时破坏或钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，使得茶叶中的茶多酚发生酶促氧化，继而聚合成茶黄素、茶红素等红色氧化产物，导致红梗红叶；四是鲜叶老嫩不匀，导致杀青时，嫩的鲜叶已被杀熟，而老的鲜叶还欠火候，致使红梗出现。 2、干茶颜色花杂有斑点 龙井茶外形要求色泽绿润无斑点，当出现斑点即爆点的时候，其主要原因有：杀青时锅温过高，导致鲜叶产生爆点；在炒制过程后半段锅温过高更易导致爆点出现。 3、干茶颜色发黄发暗无光泽 龙井茶的级别与色泽有一定的关系，高档春茶色泽嫩绿，中档是嫩黄色，低档为暗褐色。夏秋茶色泽青暗或灰褐，是低品质的特征。在加工过程中还会出现因工艺问题导致的干茶颜色发黄发暗无光泽。发黄的最主要原因是加工环节的前期水分散发不够，造成闷黄。另外，如果杀青时间太长或闷杀过多，则鲜叶中叶绿素的破坏量增加，形成大量黑褐色的脱镁叶绿素，并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以显现，干茶颜色泛黄。杀青时用力过早、过重，导致茶汁流出太早太多，杀青过程中茶汁与机械或炒锅中的铁元素相结合则会使干茶发黑发暗无光泽。 4、汤色发黄 加工过程中鲜叶水分散发不够，造成闷黄效果，因此引起汤色发黄。 5、汤色发暗 杀青时用力过早造成茶汁流出偏多，引起干茶色泽发暗偏黑，泡出来的茶汤也会发暗，不够明亮。 6、茶汤不清澈 辉锅时茶叶的白毫没有被充分磨光，即辉锅没有达到一定的火候，干燥度不够，泡开后的汤色就会显得浑浊不清。 7、青草气 杀青时锅温过低，没有达到鲜叶内在化学成分变化所需要的温度，低沸点的青草气物质没有挥发散失，高沸点的芳香物质没有透发出来。此外茶叶在加工的最后干燥环节，干茶含水量过高也容易出现返青，香气呈现青草气。 8、高火味 高火味是由于茶叶辉锅过程中锅温过高，使得组成茶叶香气的化学物质发生变化，产生类似于铁锅烧红后的气味（俗称高火味）。 9、烟焦味 茶叶产生烟焦味的主要原因是茶叶炒制锅温过高。炒制后期茶叶水分含量相对较低，此时的高温更容易把茶叶烤焦而产生烟焦味。少数情况下，茶叶中混入了其他物质，如其他树叶或者是茶叶中的老叶、鱼叶等形成的碎末，遇到高温烘烤变焦也易产生烟焦味。 10、滋味苦涩 杀青温度过低，杀青时间过短，使这些物质转化不充分，就会相对突出茶叶的苦涩味。此外，加工过程后期在辉锅时锅温过高，也会破坏茶叶的鲜爽度，使苦涩味相对增加。 11、叶底不完整 龙井茶叶底要求芽叶完整、鲜嫩成朵。但在加工过程中特别是在后期辉锅至茶叶八成干时，由于叶片、叶梗含水率很低，此时用力过重，就会出现叶片断碎，芽叶不完整，碎末增多。 12、叶底发黄发暗 引起叶底发黄发暗的原因和引起干茶发黄发暗的原因基本相同，这里也就不再赘述。 13、叶底花杂有斑点 叶底花杂有斑点可能是鲜叶本身的原因，如使用受病虫为害的鲜叶等。也有可能是炒制过程中由于杀青温度过高或后期辉锅温度过高造成的爆点引起的。  |
