 真毛尖、假毛尖；核心产区的、县区的；大山茶、小山茶；西山产区、南山产区……基本都喝过。 无论是笔者的感觉，还是与很多茶客的交流中，都会发现一个问题，相当一部分人不知道什么是真正好茶！ 在部分朋友的认知里，茶的外形越小、越整齐、越是芽、越好看，就是好茶；反之，茶就不好。一杯茶拿到手里，就先用芽头小不小、茶毫多不多、茶汤绿不绿这些标准来判断。 笔者也经常面对这样的疑问： 1、这杯茶泡出来是黄的啊，是不是去年的陈茶？ 2、这茶叶看上去咋这么大，毛尖不都是小芽才好吗？ 3、这个茶汤怎么这么清啊，都没茶毫，信阳毛尖不是「小浑淡」吗？ 面对这样的疑问，简单解释，也难有说服力，我也只能在心里暗暗摇头。 那么，评判信阳毛尖的优劣，应该从哪些角度来判断呢？ 从实践的角度讲，其实很简单，就一个标准：“好喝！” 并非说好看不重要，最关键是相当一部分人对「好看」的定义是有问题的，他们认为全芽、整齐才叫好看。芽叶成朵就不好看了？大叶就不好看了？一种是图案美，一种是自然美！信阳毛尖作为小叶种绿茶的典型代表，细芽嫩叶相间，鲜活灵动，才是具备自然之韵的美。 当然，在好喝的基础上，我们追求全面的审美，欣赏一下外形，或者从外形的角度与茶汤的滋味作对应的分析是必要的，但是不能本末倒置。 那么，一款茶好喝的背后，都有哪些东西在支撑？ 时节： 明前、雨前、春尾、秋白露 按时节看茶，可以大致分为明前、雨前、春尾、夏茶、秋茶。对绿茶来讲，一般以明前（清明前）为最好，雨前（谷雨前）也不错，秋茶中的白露茶也可以，夏茶品质就比较弱了。 但需要注意的是，信阳属于江北产区。而明前、雨前的概念，其实更适用于江南产区。江北产区纬度高天气冷，清明后三五天的茶，从滋味上来说，也可以算作明前茶。反而太早的茶，味道不见得好，一般清明前后三五天的滋味达到巅峰。 海拔： 大山茶、小山茶、台地茶 海拔，就是山头的高低，一般分为大山茶、小山茶、田改茶，有的还说分成台地茶、丘陵茶等，意思相近。大山，就是海拔高一点的山，根据信阳茶山的情况，个人觉得不妨以400米为界来区分大山小山。 老茶客都知道，大山茶比小山茶好喝。因为大山温度低、湿度大，更容易积累有机质，生态环境也更好。总之一句话，高山云雾出好茶。所以，也有人夸张地说：“宁喝大山叶，不喝小山芽”。 成分： 纯芽、一芽一叶、一芽两叶 茶是纯芽、还是一芽一叶、一芽两叶？等等。身边的朋友中，误解是最大的，应该就是对成分的认识了。很多人就认为纯芽茶就最好，然后就是一芽一叶，再后是一芽两叶。 信阳毛尖国家标准里，最高档次的“珍品”，其次是“特级”“一级”。对茶叶的成分是这样规定的： 珍品：85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展，春采。 特级：85%以上为一芽一叶初展，其余为一芽一叶，春采。 一级：70%以上为一芽一叶，其余为一芽二叶初展，春采。 买茶的认为不买纯芽就不高档，送礼不给力，纯芽多好看。茶商呢，也往这方便引导，以便卖出个好价钱，因为纯芽的溢价空间肯定要高得多。 实际上纯芽真的好喝吗？有人说，就是好喝，青青甜甜的，我们不反对这种观点。但是不难发现，常喝茶的，很少有人成天喝纯芽。这不是贵不贵的问题，而是纯芽茶相对来说味道还是略显不足，滋味不够丰富，喝着不过瘾、不抓口。 有芽有叶，口感更丰富 所以，无论是自饮还是送礼，芽叶就行。当然，如果送礼的对象本身就是个“外貌协会”，那就送纯芽好了，反正送礼嘛，就图对方高兴，没有绝对的真理。 工艺： 机器茶和手工茶 同样的茶做出来不同的口感和外形，这都是后期工艺的效果。同样的鲜叶，炒制工艺可以提升它的品质，也可以弥补它的不足。如果说鲜叶带有土壤的温度，那么工艺这一关，就是增加了手掌的温度。二者缺一不可，相辅相成。 有人认为黄色茶汤就不好，其实恰恰相反。高山茶的茶汤、嫩叶芽的茶汤往往是略呈黄色的。谷雨以后，茶树光合作用增强，叶绿素含量提高，茶叶和茶汤才会更加偏绿。从工艺上说，如果茶汤和叶底过绿，往往是因为杀青不彻底。这样的茶，对胃肠刺激较大。 上好信阳毛尖汤色也会是泛黄的 茶文化博大精深，茶道亦是包罗万象。对茶的认知，无论是专家学者，还是乡野村夫，每个人也许都能说出个一二三，但也都有个体局限性，所以为茶者，求同存异，和而不同，美美与共。 上文所述，是喝茶、习茶的归纳所得，多数是面上的情况，也并非绝对的道理。如果说读罢这篇文章，能让更多的人对信阳毛尖有一个全面客观的认知，也就达到目的了。 千百年来，种茶制茶、品茶论茶，以茶为生、以茶为乐、以茶会友、以茶抒情…… 茶，已融入信阳人的血脉;茶，已成为信阳人的骄傲。  |
