 在半发酵的乌龙茶中堪与铁观音匹敌的就是闽北水仙了。它始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带，现在的主产区为建瓯、建阳两县。这两个产区地域毗邻、群山起伏、溪流纵横、云雾缭绕、竹木苍翠。所植的水仙品种茶树，属于中叶小型乔木，枝条粗壮，鲜叶大且呈椭圆形，叶色为深绿色，叶肉厚，表面革质，具有油光，香味重，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。 “水仙”一名的得来，传说是在清朝康熙年间。有个福建人发现了一株寺庙旁边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的树干。这个人觉得树干虬曲的样子非常有趣，就把它挖了出来带回家里种植，后来，他巧妙地利用树的变形，培育出了清香的好茶。因为闽南话里“水”就是美，所以从美丽的仙山采得的茶，便取名叫作“水仙”，这不由让人联想到早春时分盛开的水仙花。  水仙的品种非常适宜制作乌龙茶。不过，由于水仙的产地不同，命名也有所不同。除产于福建的闽北水仙外，还有:武夷山所种的水仙种，其成茶称水仙或武夷水仙；闽南永春以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙；广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单枞。 闽北水仙的春茶采摘在每年的谷雨前后进行，采摘驻芽第三、四叶。制茶过程与一般乌龙茶基本相似、采用萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、足火等道工序。由于水仙叶肉肥厚，做青时必须根据叶厚水多的特点，以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。在全部工艺中，包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序，优质的水仙茶讲求揉至适度，最后以文火烘焙至足干。 闽北水仙的成品茶条索紧结沉重、外形壮实匀整、叶端扭曲、色泽油润暗砂绿，并呈现白色B点，俗有“蜻蜓头，青蛙腿”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花；滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色清澈橙黄、叶底厚软黄亮，叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点，即“三红七青”。 与闽北水仙同为水仙品种的武夷水仙和凤凰水仙，其品质也堪称上品。  武夷水仙条索肥壮紧结匀整，叶端褶皱扭曲，好似蜻蜓头；叶片色泽青翠黄绿、油润而有光泽；内质香气浓郁清长，“岩韵”特征明显。冲泡后，汤色橙黄、深而鲜艳、滋味浓厚而醇，具有爽口回甘的特征，叶底肥嫩明净、绿叶红边、十分美观。 闽北水仙主要产于广东的凤凰水仙外形条索也十分肥壮匀整，色泽则是灰褐乌润；内质香气清香芬芳、汤色清红、滋味浓厚回甘，叶底厚实，同样具有红边绿心的优美造型。 |
