 1.六安瓜片历史发展 六安瓜片，中国十大名茶之一，唐代《茶经》记载有“寿州下”（安徽六安霍山）产茶；明代《农政全书》称寿州霍山黄芽，六安皱“小蚬春”，皆茶之极品。1905年《霍山县志》记载，茶之名目花色，仍称梅花片茶。20世纪50年代初，六安瓜片被指定为中央特供茶，1971年作为国家级礼品茶；1975年周总理身患重病时也想喝一杯六安瓜片茶，2008年，六安瓜片制作工艺被列入非物质文化遗产名录。 从整个历史发展历程来看，六安瓜片一直非常有名，这和它独特的品质密不可分。 2.六安瓜片品质特征与影响因子 （1）品质特征 外形叶缘向背面翻卷，微向上重叠，形似瓜子，自然平展，色泽宝绿，不含芽尖、叶梗，略带霜。 汤色碧绿、香气清高，味甘鲜醇，叶底黄绿明亮。 （2）六安瓜片外形 茶叶品质特征和品种、产地、工艺、环境、土壤和气候均息息相关。 品种：六安瓜片品种为金寨蝙蝠、金寨青山和六安独山地方群体种等。 产地：六安市裕安区、金寨和霍山两县毗邻山区和低山丘陵为主产区，主产区可分内山区和外山区。 内山区：金寨县的齐山村（黄石冲)响洪甸、鲜花岭、龚店；裕安区以独山；双峰、龙门冲、石婆店镇三岔村、沙家湾村，霍山县的诸佛庵一带。 外山区：六安市裕安区的石板冲、石婆店街道半径5公里范围、狮子岗、骆家庵一带。 环境：主产区的环境有着得天独厚优势，海拔高度为100-300m，年降雨量在1200-1400mm，属湿润地带；年日照时数为2000-2200h，光能充沛。 土壤：内山区土壤主要是黄棕壤，母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩，土壤透气性能较好。外山区属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主，土层虽厚，但耕作层浅薄，质地黏重，底层常有不透水粘盘层，肥力和通透性较差。 以上自然环境和优良的品种共同作用使茶叶品质优良。 鲜叶品质优良是基础，但制作工艺也是形成茶叶品质的关键。 3.六安瓜片制作工艺 目前六安瓜片制作方式有手工和机械两种方式，手工制作品质较好，机械制作茶叶品质稍差。 传统制作工艺：采摘-摊放-生锅-熟锅-毛火-拣剔-拉小火-摊放-拉老火-冷却装箱。 机械制作工艺：采摘-摊放-杀青-揉捻-理条做形-初烘-拣剔-摊放-复烘-冷却装箱。 传统采摘：根据采摘季节和采摘部位不同可分为银针（芽头），提片（第一片叶）、瓜片（第二片叶）梅片（第三片叶以上）等四个级别。新中国成立后六安瓜片茶分为名片（特级）和瓜片（1-4级）五个等级。采摘通常在谷雨前后，过去采摘标准为以一芽三、四叶为主的开面采，在鲜叶采摘后需及时“扳片”将叶片依据不同划分级别一一摘下，达到精细分级的效果。 4.传统采摘方式和目前采摘方式对比 （1）目前采摘 省去了“扳片”的传统工序，茶树新稍生长至一芽二、三叶或三、四叶，每枝有一两张大片开采。主要采摘新梢上较成熟的二、三叶，保留芽和幼嫩的叶片在新梢上，待芽叶展开，嫩叶生长到一定成熟度再采摘。 摊放：传统摊青有两种自然摊放方式，一种是摊放在地面，或摊放在木制及其他物料的筛子；另一种是搭建层架，再放上水筛进行摊放。摊放过程中水分散失，叶质柔软，促进类似花果香芳香化合物的挥发，提高鲜叶香气，鲜叶外表失去光泽，手感茶叶略为柔软为宜。 （2）鲜叶摊放 炒片：形成瓜片特殊品质的关键，分生锅和熟锅两个过程。 生锅：主要目的是利用高温杀青，破坏酶活性，散发青草气。一般在180-200℃，一般以鲜叶下锅时出现爆芝麻声为宜。当叶片萎缩柔软，叶色转暗时，为生锅翻炒适度，之后转入熟锅工序。 （3）生锅工序 熟锅：一般以160-180℃为宜，主要目的是整形，采用边炒边拍的动作，使叶片呈片状。 传统烘焙方式：由毛火、拉小火和拉老火组成。 传统工艺要求炒制的湿坯要及时上烘（嫩叶薄摊，老叶厚摊）。毛火的烘焙程度要求老片含水量较低、嫩片含水量相对较高，烘至八成干。毛火后，初步去杂，摊放1-2d后通过拉小火进一步干燥固形、发展香气。拉老火是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味影响极大。火温比小火要高而均匀，烘至表面上霜，叶片双手捏成粉末，然后下烘。 若拉老火过度则失去清香，汤色发黄，味欠鲜爽；不足则清香不透，滋味欠醇，因此必须掌握好“拉老火”的度。 拉老火过程中使瓜片上霜，“霜”是什么物质呢？ 5.六安瓜片上的“霜”物质及形成因子 “霜”的化学物质非常复杂，主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。 拉老火是明火干燥，但温度远远没有达到这些物质的升华点，然而拉老火工艺中的短时、快速、间歇性地反复翻拌和摩擦作用，破坏了茶样组织结构，使多种物质溶出并随着水蒸气的蒸发从茶叶表面挥发出来又迅速冷凝，逐渐富集在茶叶表面，形成了类似“白霜”的现象。  |
