我国名茶品质优异，风格各异。大多数名茶采摘非常精细严格，要求鲜叶细嫩、均匀，采得早、摘得嫩、拣得净是其主要特点。但由于各种名茶品质风格独特，加工工艺精湛，对鲜叶原料又各有特定的要求。因此不同名茶的采摘在嫩度和时间上相差十分悬殊。  以采芽为对象的名茶，湖南有君山银针、浙江有桐庐雪水云绿、上虞觉农舜毫、诸暨绿剑茶等。于清明前后采摘，用特制小竹篓盛茶，质量要求很严。鲜叶全系肥壮芽头，一般长20~30毫米。采时用手轻轻将芽头折断，不用指甲掐采，不带鱼叶鳞片。采摘上要做到十不采，即：雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽不采。采摘后还须对不合规格的芽叶进行一次拣选。  以采摘细嫩芽叶为对象的名茶，有浙江的龙井茶、安吉白茶、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰、南京的雨花茶、湖南的安化松针等。采摘均以1芽1叶至1芽2叶初展的细嫩芽叶为主要对象，要求芽叶细嫩，且均匀一致。西湖龙井茶开采于春分至清明间，鲜叶要求“嫩、匀、鲜、净”。特级鲜叶标准为1芽1叶及1芽2叶初展，芽长于叶，芽叶夹角小，芽长为25~30毫米，每千克干茶的芽叶数达6万~7万个。采摘上要做到雨水芽叶不采、紫色芽不采、病虫芽不采、受冻芽不采。采法上不能用指甲掐采，而应用手折采，采后剔除碎片、碎叶。  以采嫩叶为对象的名茶，有安徽的六安瓜片等。瓜片系选用新梢的单片叶制成，其采摘分采片与攀片两个过程。采片：采摘在谷雨到立夏之间，在茶树上选取即将成熟的新梢，按序采下新叶片，梗留在树上，但一般带嫩茎一起采下，携回经攀片，使茎、叶分开。攀片：新鲜芽叶采回后摊在阴凉地方，待叶面湿水晾干，将新梢上的第一叶至第3~4叶和茶芽，用手一一攀下，第一片叶制“提片”，品质最好；第二片叶制“瓜片”，品质次于提片；第3~4片叶制“梅片”，品质稍差；芽制成银针。攀片实际上是对鲜叶进行精细的分级，将老嫩分开，便于炒制，并使品质整齐一致。 六安瓜片的分级也有按采摘迟早，叶质老嫩而区分。一般谷雨前后3~5天采制的瓜片为名片，品质最好；稍后采的为瓜片；进入梅雨季节采制的，因叶质较老，品质较差的为“梅片”。 |
