 （一）生态品质 单丛茶生态品质与茶树生长环境、茶叶生产季节相关。就生长环境而言，品质差异明显。不同的“山门”，受微域环境影响，韵味也有差别，因此，行家能通过韵昧辨别出茶叶产地。高山茶香气高雅持久，韵味突出。当然，也不是凡高山茶都有“山韵”，必须经精心采制的茶叶才能表现出来。“山韵”有的在滋味中单独存在，也有在香气中同时表现的：“花香型”单丛高山茶香气清高、细腻、持久，久泡不退，香型明显，“丛韵”显露；中山茶香浓清爽，“喉韵”平和；低山、平地茶香气飘逸，有“杯面香”，欠缺“底香”，没有“喉韵”。“花蜜香型”单丛高山茶花蜜香气清高持久，浓醇甜爽清润，蜜韵突出；中山茶花蜜香含韵；低山及平地茶一般只有蜜香。 就生产季节而言，品质特点不同。潮州茶叶以季节划分为春茶（谷雨以前）、二春茶（立夏前后）、夏茶（小满前后）、暑茶（大暑前后）、秋茶（白露至寒露）和冬茶（立冬以后），年采5—6轮。有的迟熟品种只采春茶，没有二春茶；有的休止期早的品种，只有秋茶，没有冬茶。春茶香气清高悠长，滋味醇爽，香味相融，品质最佳；秋茶、冬茶香气浓洌高长，冲时茶香融溢，饮之满口含香．滋味清浓醇爽，唯暑秋之际，白露至秋分前采制的茶叶，又称“头秋茶”，香高味浓而欠爽，称为“硬水”，因此有“春韵秋香”之说，夏茶、暑茶通常香气较粗，滋味略带苦涩。正如原海南省委书记许士杰诗句：“春夏秋冬茗可辨”。 冬茶俗称“雪片”，外形上条索粗松，含有一定比例的黄片，“雪片”之名可能因此而来。“雪片”茶同样具有一种只能意会、很难表述、冬茶特有的味香特点，行内称为“雪味”。何为“雪味”？是香是味？笔者请教过一些制茶行家，有的认为属于香气，香纯似雪；有的认为属于滋味，味清如雪，观点不一。“雪味”是冬茶特有的香味特征，类似于“蜂蜡味”。冬茶的香气，比较于秋茶，显得浓洌饱满，是混合型香气，带有轻微的熟甜，若事先不知道茶树品种，很难辨别香型。笔者认为，冬茶的“雪味”，可能与以下两方面的因素有关：其一，与气候因素有关。秋末冬初，天高气爽，风高物燥，昼夜温差大，茶树为适应“恶劣”天气，叶片蜡质层增厚，细胞液浓度增大，叶色黄绿，叶质硬脆，芽尖短小、显茸毛，同等标准的芽梢，冬梢更表现出“成熟”的特征，形成成茶中的黄片；其二，与茶树生育特性有关。这一时期茶树生殖生长旺盛，正是茶花盛开期，茶花的某些香气成分可能被叶片吸纳，转化成叶片中的内含物质，使香气成分以及含量发生变化，形成雪片茶浓铡饱满的香气特征。而在生产实践中，不是所有的冬茶都具有“雪味”，只有下午采摘的鲜叶，夜间制作，工艺考究，才能做出“雪味”。诚然，关于“雪味”的成因及机理，还有待贤者研究。秋冬茶鲜叶含水量低，做青过程较短，发酵程度也较轻，成茶汤色淡黄带绿，香气愉悦。很适宜大壶冲泡，备受不同饮茶习惯的消费者欢迎。 （二）加工品质 单丛茶加工品质的形成，是在原料优化前提下，实施工艺精化，乌龙茶的品质形成包括：构香、构味、构色3个要素。在品质形成过程中，酶作用和热作用比较，酶的作用更重要。加工技术特点是第一阶段的“晒青”和“做青”，有r晒青和做青才有乌龙茶特有的品质，其过程由晒青、凉青、做青3个环节组成。晒青的作用是提高叶温，蒸发少量水分，激活酶的活性，凉青是平衡茎叶的水分，做青是使各种内含物质在酶的作用下发生变化。做青时一方面要观察叶色变化，更重要的是掌握茶青散发燕孝珠变化。杀青和干燥是利用热化学作用，增进茶香，改善滋味，加工过程每一工艺环节，都会对香、味、色的构成产生影响单丛茶加工品质的形成建立在原料优化前提下，对各个加工：一、认真把握，工艺精化。根据原料酶促作用的变化，适时调整。二、实现香、味、色的最佳形态。  |
