乌龙茶独特的色、香、味品质风格形成与其特殊的鲜叶要求和精湛的加工技术是密不可分的。乌龙茶品质的高低主要取决于两个方面，即鲜叶原料的好坏、加工工艺的发挥。  一、鲜叶的品质 乌龙茶对品种种质特性的依赖性特别强，其特殊的品质风韵取决于适制的茶树品种。如安溪铁观音香味双绝的“音韵”，就是铁观音茶树品种才具有的特殊风韵；黄旦的“透天香”、水仙的“兰花香”以及入口浓厚而甘滑的喉韵都是茶树品种的种质特性通过加工后的具体表现。 加工乌龙茶的鲜叶采摘标准是形成驻芽的二、三叶嫩梢，即“开面采”。据研究，不同成熟度的新梢及不同部位的叶片，其所含的与品质相关的主要化学成分含量是不同的。一般来说，随着新梢伸育和叶片的生长成熟，新梢中醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，类胡萝卜素是茶叶加工中转化成高香成分的一类物质；成熟叶细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶含量增加，赋予乌龙茶醇厚的滋(风)味；具有涩味感的多酚类在相对含量上也是随着新梢成熟度的增加而有所减少，特别是酯型儿茶素有所减少，有助于乌龙茶醇厚滋味的形成。因此，采摘成熟度较好的新梢与乌龙茶香味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶的品质要求。 不同季节采收的原料，其内含化学成分也有很大的差异。实践表明，春、秋季鲜叶品质较佳，形容季节品质特征的术语有“春茶味”、“秋香”、及“夏暑味”等。 立地条件不同也会影响品质，如土质、海拔及微域环境条件均与品质形成有关。例如，福建乌龙茶主产区的安溪县，品质就有内安溪优于外安溪的地域差异。  二、乌龙茶品质的形成 鲜叶原料是造就乌龙茶独特品质的内因。要生产出品质优良的乌龙茶，还必须通过加工工艺的良好发挥，才能最大限度地挖掘出原料的内在潜质。 萎凋是乌龙茶加工的第一道工序。鲜叶通过失水而诱发一系列的理化变化。在失水的凋萎变化过程中，鲜叶将表现以呼吸作用为主的代谢过程，氧化酶、降解酶的活性增强，使鲜叶细胞内大分子物质如糖类、淀粉、脂类以及叶绿素等发生有效降解，为乌龙茶品质的形成奠定基础。失水因萎凋方法、萎凋时间和萎凋程度的轻重等对乌龙茶品质构成影响。 做青是形成乌龙茶品质的关键工序。做青的凉青工艺过程有类萎凋的静变化作用，再配以摇青作用，有效地部分破坏叶细胞组织，加速酶促氧化进程，使鲜叶内含物发生有效的氧化与降解转化，以形成乌龙茶品质的物质基础。做青方法、时间、做青程度控制均对品质产生影响。 杀青、揉捻、烘干等工序主要是通过杀青钝化酶的活性，固定并发展做青阶段形成的品质基础；通过揉捻、烘干形成乌龙茶特殊的外形与香气、滋味的品质风格。 |
