 叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，其变化会对绿茶色泽产生很大影响。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成，前者含量高时叶片呈深绿色，后者表现为黄绿色，幼嫩芽叶中含量较高。因此，叶绿素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上决定着茶叶的颜色，保留量多，色泽就显得绿翠，茶叶越嫩，叶绿素a含量越少，茶叶多呈黄绿色，特级龙井干茶特有的炒米黄色，就是这道理。茶树叶片长大后，叶绿素a比例大增，所制干茶多呈深绿色。然而，叶绿素是一种很不稳定的物质，贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应而分解，尤其是受到紫外线的照射更是如此。大量的试验证明，绿茶经过12个月的贮藏后，叶绿素总量减少达 12.76%。显然，经过较长时间贮藏，不仅会使绿茶的翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。不少研究者都认为，绿茶失绿变褐的一个重要原因，是叶绿素在贮藏过程中脱去镁形成脱镁叶绿素。绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽还能保持翠绿，当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时，就会出现显著的褐变。 |
