茶叶贮藏时类脂物质的水解

2023-7-18 23:32| 发布者: 迷叶香| 查看: 123| 评论: 0

摘要: 　　脂类置于空气之中，会与空气中的氧慢慢起氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败臭那样的气味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一 ...

　　脂类置于空气之中，会与空气中的氧慢慢起氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败臭那样的气味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分，在贮藏过程中同样会被氧化、水解。类脂水解后变成游离脂肪酸，许多研究都说明，茶叶贮藏过程中游离脂肪酸的含量是不断增加的。随着游离脂肪酸含量的增加，不仅茶叶香味显陈，汤色也会加深，从而导致饮用价值和商品价值降低。

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