茶叶贮藏时氨基酸的变化

2023-7-18 23:32| 发布者: 迷叶香| 查看: 116| 评论: 0

摘要: 　　氨基酸与蛋白质一样，都是茶叶的重要含氮成分，更是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质，它在形成茶汤的酸味和甜味方面发挥一定的作用。茶叶中氨基酸种类多，含量高，尤其是绿茶，氨基酸含量的高低是判别其优劣的重 ...

　　氨基酸与蛋白质一样，都是茶叶的重要含氮成分，更是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质，它在形成茶汤的酸味和甜味方面发挥一定的作用。茶叶中氨基酸种类多，含量高，尤其是绿茶，氨基酸含量的高低是判别其优劣的重要标志。

　　茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿度条件下还会氧化、降解和转化，造成贮放时间越长，氨基酸含量下降越多。

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