茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果。对它影响最大的直接环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。而茶叶包装是影响茶叶变质的间接因素，对茶叶色香味形的影响也非常大。当茶叶贮藏保管不当时，在水分、温度、湿度、光线、氧气等因子的综合作用下，会引起不良的生化反应和微生物的活动，从而导致茶叶质量的变化。如绿茶保管不好，色泽可由天然翠绿变为褐色，香味由浓郁鲜爽变为沉涩，茶汤由清澈明亮变为暗浊等，以至于不能饮用。明代罗廪说：“藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而变黄”，就是这个意思。  一、温度 氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低密切相关。温度越高，反应速度越快。所以茶叶贮藏保管，必须注意控制温度。温度对茶叶的香气、汤色、滋味、形态均有很大的影响。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3~5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在-20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质。所以，要使茶叶不变或少变质，应采用低温或恒温贮藏。研究证明，贮藏茶叶的最佳温度为0~5℃。夏季炎热气温，于茶叶保存不利。茶叶极易吸收水分，特别在气温较高、湿度较大的条件下，会使茶叶很多内含物氧化、分解，最终引起发霉变质，不堪饮用。南方各产茶地区，夏季7~8月份间，气温高达40℃，相对湿度又较高，即使干燥避光贮存，茶叶也会很快变化，稍不注意，便会产生“绿茶不绿，红茶不红，花茶不香”的结果。研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。  二、水分 食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气，容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓。研究认为，当茶叶水分含量在3%左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后，情况就完全不同，这时的水分不但不能起保护膜的作用，而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过6%时，会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散，从而使反应加剧，变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。  三、氧气 氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧，其自身的反应性并不很强。然而，当氧一旦与其他物质相结合，特别是有能促进反应的酶存在，这种氧化作用就可以变得很激烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍能被分子态氧所氧化，只是速度缓慢得多而已。茶叶中儿茶素的自动氧化；维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关，脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。受氧化的茶叶，会发生质的改变，使茶汤色变红，甚至变褐，使茶失去鲜爽味。暴露在空气中越久，氧化得越严重，茶叶的质量也会变得越差。实践证明，在高温无氧环境下贮藏，虽然茶叶外观也发生褐变，但与上述褐变有些差别，而内质并无变化。这一结果表明，高温与氧比较，氧是影响茶叶质量的更主要因素。所以生产销售中大量贮存茶叶，最好采用真空法和氮气法。家庭贮存茶叶的盛器，做到相对密闭是很重要的。  四、光线 光线是一种热能，光线照射可以提高整个体系的能量水平，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，加速了各种化学反应的进行，从而使茶叶变质，对茶叶贮藏产生极为不利的影响。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显。实验证明：茶叶在透明的容器里放置10天(避免日光直射)，维生素C就会减少10%~20%；如果用1700勒克斯荧光灯照射，在25℃下放置30天，茶叶颜色就会变褐，香气、滋味明显变差，甚至不能饮用。用仪器进行分析，就会发现芳香物质减少，氧化产物增多。如果将茶叶放在日光下晒一天，茶叶的色泽、滋味就有很大的变化，并且有“日晒味”，可使茶叶鲜度丧失。这是因为茶叶在光波400微米以下的紫外线照射下(如360微米)，就会引起化学反应，影响茶叶的质量。特别是高档茶叶；对光反应特别敏感，受光贮藏影响就更大。对茶叶贮藏期间受光与不受光的比较研究表明，茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醇、辛醇及四种未知成分明显增加。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。根据茶叶的以上特性，用来贮藏和包装茶叶的容器，要求必须是不透光的。  五、包装 茶叶的包装是茶叶贮存、保质、运输和销售中所不可缺少的。在流通过程中，对保护茶叶品质，确保贮藏、运输、销售、饮用各个环节的安全，对美化商品、宣传商品、增强市场竞争能力，提高经济效益和社会效益，都有重要作用。 不合理的包装往往会加速茶叶色、香、味、形的丧失。而从更广的意义上讲，良好的茶叶包装装潢，不仅能使茶叶在生产到销售的各个环节中减少品质的损失，而且本身还是很好的广告，是实现茶叶商品价值和使用价值的重要手段，是沟通生产和消费的桥梁。茶叶包装、装潢水平直接影响茶叶的品质和产销，还从经济、技术、科学、文化等方面反映一个国家茶叶生产的发展水平。 |
