茶叶贮藏技术的目标，是延缓贮藏茶叶的陈化，减少贮藏期间的品质损失。从茶叶陈化的本质和引起陈化的主要环境因素来看，要控制或延缓茶叶引起陈化的酶促和自动氧化反应的速度或进程，现代科学技术是完全能够做到的--只要把贮放茶叶的环境温度控制到足够低就能达到目的。实验也已证明，茶叶要是放在一20℃以下的环境中，陈化进程基本上接近停止。然而，事实上现在生产和商业上应用冷藏多采用0~5℃的温度。在这样的温度下贮放茶叶，可以取得最佳的经济效果。换句话说，从经济学的角度看，茶叶的贮藏技术，应该能够减少茶叶从产区到市场或消费者之间带来的品质损失，解决季节性生产与连续性需求的供求矛盾，既满足消费者的需要，同时也使生产者获取最佳的经济效益。 这样，利用系统工程原理，把茶叶贮藏技术放到茶叶生产销售全过程的大背景中来考虑，就成为茶叶研究的热门话题，并取得了可喜的进展。  一、品种搭配法 刚制成的茶叶，不论红茶还是绿茶都常常有明显的生青味，但只要存放数周，原来的生青味就会逐渐消失，代之以醇和的滋味，厚实的芳香。这就是经验和理论都已验证的“后熟”过程。这一过程对红茶来说是非常有用的。研究表明，不同品种茶树中，多酚氧化酶和过氧化物酶的热稳定性是不同的，这样，在同样工艺、设备下加工的茶叶，其成品中残留的酶活性含量就有很大的差异。而这种差异造成贮藏中酚类化合物进一步反应的速度和激烈程度的不同，也就是不同品种茶叶有不同时期的后熟进度。有的厂商正是利用了这一特性，合理安排运输和交货时间，使茶叶成交时正好是经“后熟”达到最佳品质的时期，大大提高了成交价值。这也启发了人们，不同品种之间，茶叶的耐贮藏性能是有差别的，在茶园垦荒时期就应对这一点有必要的重视，对种植的茶树品种进行合理搭配，形成良好的品种结构。同时，也为选择耐贮藏茶叶品种，进行早期鉴别，提供了一些有参考价值的信息。  二、减少残留酶活性法 尽管通常认为杀青和干燥过程已使茶叶在发酵中起关键作用的酶类失去活性，干茶中茶叶陈化主要是自动氧化的结果。然而，已有不少学者从不同角度和实验验证了干茶中仍有残留酶活性这一事实。并指出，不论是红茶在贮藏期间茶黄素的大幅度减少，还是绿茶香气成分降低、汤色变黄，主要还是由于干燥时未能完全钝化多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，在一定条件下，这些酶类仍在起作用的缘故。鉴于这样的思路，研究人员的注意力就逐步从以往着重调控外界条件，降低酶类参与反应的程度，转移到直接破坏残留酶活性，减少其催化能力上来。现在已设计了不少有效可行的方法。一是红茶在正常的发酵工序结束，不是直接把发酵叶上烘干机初烘，而是用蒸汽先蒸2分钟。这样在基本不减少茶黄素含量的同时，可以较充分地破坏残留酶类的活性，从而使贮藏过程中茶黄素含量的下降速率显著减缓。作为这一方法的改进--微波辐射法也已基本成熟。实验认为，经微波辐射处理的茶叶，在同样的贮藏条件下，16~20周后仍可以收到明显辐射效果，品质得到很好的保持。而且，由于微波辐射加热时间短，不会对茶黄素造成破坏。二是蒸青茶加工的深蒸法。这一方法改变了蒸青茶加工中蒸汽杀青较青，初看茶叶叶色翠绿的工艺，而加大蒸汽杀青量和延长杀青时间，刚杀青出来的叶子颜色似乎是黄熟了些，但由于酶活性破坏彻底，在经后面的初揉、精揉等工序后，茶叶色泽就显著改变，更重要的是茶叶更加耐贮藏，延长了同样品质茶叶的商品寿命期。  三、控制萎凋程度法 红茶加工中通常认为萎凋程度越轻，初期产品荼黄素含量越高。可是进一步的产品追踪分析表明，萎凋程度与贮藏期间茶黄素的损失速率却呈相反的关系。有研究者做了这样的试验，同一无性系品种，采用同样的工艺，只是萎凋程度分为三种水平，即萎凋后鲜叶含水率分别是75%、71%和67%，萎凋时气流温度、湿度都是一样的，失水率不同是靠控制气流速度，或说是气流交换量达到的，同时以不萎凋鲜叶作对照。结果，用鲜叶制成的红茶茶黄素含量最高，其余按萎凋程度依次减少。但是经同样条件贮放4个月后，茶黄素含量以萎凋含水率71%的最高。茶黄素含量损失速率却正好与萎凋程度呈相反关系。同样地以同一品种鲜叶，用不同萎凋时间来到达不同萎凋程度，也有类似结果。当以4、10、18、22、30小时处理萎凋鲜叶时，以萎凋时间18~22小时范围内的表现出最好的贮藏特性，茶黄素在贮藏期间的损失速率最小。  四、改变发酵pH法 降低残留酶活性除了上面的物理方法外，在对红茶茶黄素贮放期间保存水平的深入研究，一种实用的商业性化学方法--改变发酵过程pH也已得到开发和应用。这一方法来源于随着发酵过程的进行，pH降低，多酚氧化酶与过氧化物酶两者活性下降，认为很可能是由于发酵的进行，金属非蛋白基团与酶蛋白逐渐离解，从而使酶活性下降。此外，这种结构的改变，能够使对热较稳定的酶，在干燥过程中具有不可逆的热变性，致使残留酶活性的存在变得微不足道，使茶叶的陈化得到减速。其方法是用0.1摩尔/升硫酸，以溶液对茶坯比重为1千克比10千克的比例，用喷雾器喷雾。 使发酵茶叶湿润。整个发酵工序仍按正常工艺进行，其他工序也不变。这种方法不仅减少了运输和贮藏过程中的茶黄素损失，一般可比不经处理的少损失50%，而且有的还显示增加了茶黄素水平。 在红茶加工中，发酵是关键工序，它对红茶的贮藏特性产生深刻的影响。有充分的理由可以认为，那种有意使发酵程度偏轻，试图在“后熟”阶段形成更多的茶黄素，从而提高品质的想法，是不太实际的。研究表明，当同一品种茶叶经同一条件萎凋到相同程度后，以0.75、1.25和2小时的时间发酵，结果其成品茶贮藏期间茶黄素损失系数分别为1.17、0.82和071。这是因为发酵不足茶叶中残存的黄烷醇类在进一步被氧化后，并未转化为茶黄素，而是进一步聚合成感官审评上味不佳的S-Ⅱ类型茶黄素复合物。还有残余的过氧化氢酶催化了茶黄素间苯三酚的氧化，被降解的分子进一步结合到非渗析的络合物中，从而导致茶叶品质的劣变。 |
