 摘要：点茶是唐、宋代的一种煮茶方法。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始不会晚于五代。点茶是古代沏茶方法之一。 点茶，也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行，但也可以独个自煎（水）、自点（茶）、自品，它给人带来的身心享受，能唤来无穷的回味。 点茶法是宋代斗茶时所用的方法，茶人自己喝茶时也用这种方法。 具体来说，是不直接把茶放入釜中煮熟，而是先把饼荼碾碎，将茶叶末放在茶碗里，以釜烧水，水微沸初漾时就在茶碗中注入少量沸水，将茶叶调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。 为了能给客人献上一碗美味可口的茶，水温的调节是非常重要的。因此，在点茶的过程中，炭火也就变得非常关键。调炭的时候，有"三炭"的说法，即底火、初炭(首次添炭)后炭。 此外，使用地炉点茶时，这"三炭"更是别有一番情趣，具体做法是：首先清理好地炉内部并撒好石灰，然后将三根圆形短炭作为底火放进炉底。准备工作结束后，将客人迎进茶室。 在开始第一次添炭时，以底火炭深周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭为好，如果底火的火势太弱，连地炉本身都没有烘暖，这就会显得主人太过冷淡，缺乏对客人的体贴之心。 相反，如果底火的火势太强，第一次添炭的时候，底火炭都要燃尽了，这不但缺乏情趣而且也不利于恰到好处地调节水温。所以，底火的准备工作比添炭要难。 斗茶，始于唐代，当时被称为"茗战"，后盛于宋代，被称为"斗茶"，是古时候有钱有闲文化的一种雅玩，其实就是比赛茶的好坏。 据考证，斗茶初见于以出产贡茶闻名的福建建州茶乡，是在春季新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣、排名顺序的一项比赛活动，具有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。 一场斗茶比赛的胜败，就好像是今天一场球赛的胜败，为众多市民所关注。 参加斗茶的人要献出自己所藏的名茶，让大家轮流品尝，决出胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤的香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以上乘者胜。 斗茶的场所，通常选在比较有规模的茶叶店。这些茶叶店大都分为前后进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房，这便于煮茶。有些茶叶店还会有一些房间，老板的一家人也都住在里面。 当然，一些街坊、工友喜欢此道者，几个人一起小聚谈论茶道，也有说斗就斗的。有些人家里有较为雅洁的内室或是环境优雅的古旧庭院，都是家里临江、临湖的，也都是斗茶的好场所。 斗茶胜负的判断标准，一是汤色，二是汤花。汤色也就是茶水的汤色，标准是以纯白色为上，青白、灰白、黄白者则稍逊一筹。汤花是指汤面泛起的泡沫，汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白为上。 此外，还要看汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者负，晚者胜。斗茶多为两人，通常三斗两胜，计算胜负的术语叫做"相差几水"。  |
