 《1》 小时候读曹文轩的《草房子》，药寮那一章节，留下了清浅药香的记忆。 温幼菊老师的房间里总飘逸着发苦的药香，她弱不禁风，她喜欢一年四季守着药罐子熬药喝药。 蒋一轮给她的房间挂了“药寮”的小木牌，她也不摘。 红泥小炉上的药罐，壶盖半敞，袅袅的淡蓝色蒸汽，药香随着一缕一缕地升腾到空中，淡化在小屋里，深秋时节，晚间秋风和屋内小炉。 桑桑将这道风景记了许久，村姑陈也是。 儿时幻想着满屋子的中药香气，馋得几乎也想生病。直到真切地喝到中药的滋味，才深觉受骗。 那种苦，深烈又深重，吃下几大颗永泰李干，也压不住翻滚上来的苦意。 翻阅私信看见茶友们对老白茶药香的相似的误区，回首一路以来对中药香的回忆和误解，洒然一笑。 今日便来说说业界关于老白茶药香的种种错误认知。 《2》 误区一：老白茶的药香，浓重苦涩 村姑陈儿时因为中药的香气对中药的滋味望文生义，同样地，茶友们亦时常因为尝过了中药的滋味，便对中药的香气有着直白的误解。 他们认为既然中药味道那么苦涩，那中药的气息也应该是又苦又臭。 故而对老白茶的药香十分畏惧，不敢轻易尝试。 但其实中药是药材的一锅炖煮，若是将每一味中药分开，我们能惊讶地发现，原来并非所有药材都是苦涩的。 甘草微甜，防风清甘……这些药材本身的清香和甜蜜，被一锅药材中的其他药物所掩盖，若是单纯将中药的苦涩滋味误会成老白茶的药香，那老白茶何其委屈？ 中药的香气早在文人墨客的笔下一一体现。 《荀子·礼论》云：“刍豢稻梁，五味调香，所以养口也；椒兰芬蕊，所以养鼻也”，“故礼者养也。” 《离骚》里屈原效法先贤：“纷吾既有此内美兮，又重之以修能；扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩。” 他们以中药的香气养性修心，流传下诸多的用香趣事。 书中置芸香草以辟虫，便有了“书香”，以麝香、丁香等入墨，就成了香墨；；以龙脑、麝香入茶，便创造了香茶…… 香铸就了药物的面貌，药材亦以香陈情。 老白茶的香气，便是药香甘香舒适的典型。 村姑陈在老白茶的香气中感受过当归的清甘，党参的舒适振神，若以陈苦药香来概括老白茶清香甜馨的香气，是在是对老白茶的一大错误认知！ 《3》 误区二：只有老寿眉才有药香 老白茶的藏量珍贵，年份愈大愈是可望不可求。 原本产量便稀少的白毫银针和白牡丹，要想在时间的长流淘洗下留下几许老茶，实在不易，故而老白茶中最常见的，还是产量较大的寿眉。 老寿眉饼占据了老白茶的大半河山，不知不觉间，竟有这样的谣言流传： “只有老寿眉中才有药香！其他的都没有！” 谣言之所以是谣言，因为它传播的是错误的认知，狭隘地认为只有老寿眉才有药香，实在是大错特错。 论起老白茶身上的药香，就要从药香的来源开始深究。 相信茶友们手边都有新白茶，新白茶的清新毫香，淡雅花香，交融在草木的香气之中，汇成了一种鲜爽清鲜的嗅觉体验。 白茶是如何在时间的催化下转化出不同的香气的？ 答案便是足够优秀的加工工艺，和优质白茶茶叶中蕴含的丰富物质。 茶叶中的香气物质除去鲜叶本身的香气之外，主要是香气物质在加工中经酶促作用和热化反应转化而来的，故而加工工艺对白茶的香气特征起着至关重要的作用。 另一方面，只有白茶叶片中所含物质丰富，这些芳香醇类物质，才能在优质的储存条件下，与空气中的氧分子进行有序地微发酵转化。 丰富的芳香醇物质，所催生的高扬的茶香渐淡，逐渐转化出雪松醇，配合p-紫罗酮等芳香物质，将新白茶的清爽香气沉淀成独属于老白茶的甘醇药香，在时间的推移下，逐步展现自身的姿态风采。 所以，老白茶的香气，是取决于茶叶的品质，和制作人的工艺，以及储存条件的优秀与否。 药香并非白茶的某个品类独有。 真正自然陈化下来的、优质的老白毫银针和老白牡丹，同样有人让人难以割舍的药香，绝非只有老寿眉才有药香。 《4》 误区三：老白茶只有药香，单一无趣 新白茶的香气中尚有毫香、花香、草木清香等区别，也面对老白茶，却仍有茶友误会它只有药香。 嫌它单一乏味。 听见茶友这样的偏见，几乎想学小岳岳来一句“我的天呐！” 品质好的老白茶，当然不可能只有药香，而药香本身也不可能是单一乏味的！ 单只一个“药香”，便有沉香、檀香、龙脑香、麝香四大药材香为首，更别提当归、紫萱、飞蓬、半夏、甘草、豆蔻、芍药、丁香……这些药材的名字，字字闻香，香香特色，怎会单一？ 除却药香，品质好的老白茶，还藏着陈香馥郁，木质香沉沉，稻谷香干燥微甜，粽叶、荷叶香清鲜，甚至极其少见的枣香甜蜜。 正常的老白茶，剥开它层层包装，钻入鼻尖的绝对不止药香一种。 茶室里满三年的白毫银针，偶尔拨出一点冲泡，打开它的包装，干燥的谷物香流淌茶室，紧接着的便是药香重重叠叠，木质的香气追在药香身后，尾调蕴含一丝浅淡的竹叶清香。 怎一个多变了得？ 再看茶室另一角的老寿眉饼，干茶时的沉沉药香令人心折，几乎俘虏了每一个来过茶室的人。 撬饼冲泡，沸水注入，沉睡许久的芳香物质苏醒，开始它曼妙的香气轨迹，高扬的茶香弥散茶室，仿佛熬煮金银花、夏枯草的清清药香。 杯盖上坐落它沉沉的根茎类药物的气息，而在汤水中遨游的药香，则更甜更润，丰富了茶汤的滋味，也成就了老白茶的佳名。 周作人在《草木知秋》中说道：“生病，吃药，也是现世的快乐呵。尤其是吃中药。” 泡茶，闻香，更是品茶人现世的快乐。 《5》 误区四：药香只能靠煮，泡茶是不会有药香的 不知是否煮老白茶的人愈多了，留给茶友的印象便成了“老白茶只有靠煮才能有药香”。 这也是关于老白茶香气的一大误区。 前文提及了老白茶药香的形成，重在茶叶品质和制茶人的加工工艺。 品质优秀的老白茶，内物质含量极其丰富，转化而生的芳香醇类物质亦是巅峰，这样的白茶，根本不需要铁锅铜壶上时间的炖煮。 它们只需要沸水快进快出，一身的香气与滋味便尽数展示而出。 若是一款老白茶，需要在炉内锅里长时间的熬煮，像煲汤那样“咕咕咕”几十下，才能有药香展现，只能说明它内含物质的缺失，根本谈不上品质。 在一次试茶会上，便有这样一款老白茶。 从试茶会开始，稳居壶内咕噜噜煮开了几乎十几分钟，主人才舍得拎起它，为试茶的各位添上茶汤。 长时间的沸煮下，茶汤颜色显得极深，深得发红。试探地一喝，单薄的茶汤里，可怜地沉浮着一点点药香，像更重的一种生苦生涩的味蕾体验。 它的产区、工艺、保存这三大指标，估计一样都没能沾上，内含物质含量极低，用水冲泡可想而知它的惨状，只能用长时间的煮茶，硬生生逼出一点单薄的茶香。 这般老白茶，也就只占了一个老字了，堪称白茶界的“老不修”。 当然，也有一些老白茶，泡不出药香，究其原因，在于盖碗过大，或者，水质不佳。 早在陆羽的《茶经》中，便讲述了水对茶叶的重要作用。 “水以清轻甘美为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。” 水质对白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸的浸出量影响显著，茶汤中的总浸出物与水质中的矿质离子和电导率呈现正相关。 用自来水，或是选用矿物质含量过高的矿泉水冲泡老白茶，都不能完整呈现老白茶的药香。 《6》 一一回复了茶友关于老白茶香气的疑惑，信步小路，偶遇了一间小小的中药店。 或许是身体脱离了思考，自发闻香而来。 已经很久没见过中药店了。 疏落有致的木匣子藏着干燥的药材，挂着书写药名的标签，店老板正在帮另一个老大爷抓药。 木匣开关，抓起药材轻轻一放，盛放药材的小木称尾巴微翘，一开一关，一放一包，清淡的药香静静流淌室内，有种静谧的美好。 走出药店，衣角还荡着那股草木的香气。 真想收集藏下这药香，在下次有人提出“药香是苦的”的质疑时，捧至他面前，让他切身体验。 感受药香的干燥、悠长与深厚。  |
