 焙火是乌龙茶制作工艺最后的一道工序，也是武夷岩茶精制工艺中最关键的一个步骤，直接关系到成品茶的好坏。 一款好的岩茶，从采摘制作，到焙火完成，通常需要半年左右的时候才能完成。 每一年秋天来到武夷山的时候，掌柜都喜欢行走在村头巷尾，闻一闻武夷山人焙茶时，从焙房里飘荡出来的阵阵茶香。 那么，焙火是什么呢？为什么要焙火呢？岩茶的烘焙难道仅仅只是一道干燥的工序吗？焙火和茶的品质有什么联系呢？ 历史上，武夷岩茶焙火主要目的是为了“保存”。 过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度。 若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，那么这种火功就是处理的最好的。 岩茶焙火的三大作用： 1、蒸发水分 成品茶含水过高的直接体现就是滋味单薄，香气低沉。 在后期存放过程中容易“返青”甚至霉变。 水分越高越容易快速的滋生微生物，失水后紧结外形让茶利于冲泡——出味、滋味稳定。 2、烘焙的过程（增进品质） 开始：色泽绿叶红镶边、汤色偏金黄透绿、滋味刺激性较大，散发着淡淡的花香和清香带着青味。 贴近趴在草地上的气味，雨后更明显过渡：色泽开始转褐、汤色金黄偏红、香气花香变得明显青味消失出现熟香。 最后：色泽乌褐、汤色橙红、香气带熟香和独特的品种香，此时还有高火气一段时间会退掉，滋味变得醇和顺滑。 3、固定品质 茶鲜叶采摘下来之后并不是瞬间去世，自己也会发生变化。 所以采了就要马上做加工，让变化向着我们想要的方向走——变得好喝。 经过面前的一系列加工，到烘焙的最后一步完成就是成品茶了，茶叶到达品质最佳的时候，消除茶叶继续自主变化的能力（破坏叶内残留的酶活性，蒸发水分），让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变味。 简单来说。焙火，就好像是在炒菜。 焙火的过程中，师傅需要在旁看住火候，把茶叶翻堆。什么时候可以翻堆，什么时候焙好，师傅说：这个就要看经验了，要闻一闻才知道。 品质越好的茶越耐焙。 一般来说，轻火岩茶香气清远、高而幽长，鲜爽。 滋味甘爽，但带稍带微涩，品种特征明显且易鉴别。 而焙火程度中、足火，其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。 带有花果蜜糖香，滋味醇厚、顺滑，耐泡，茶性较温和、不伤胃。  |
