 前几天我们推出了“这可不一定”的话题，有童鞋在后台留言说“对每一泡茶的评价都需要客观，而不是偏激自以为是的”。 我只能说岩茶教室的童鞋里高手多，一语道出了我们不一定专题的精神。其实人们常常在陷入两难之间，就是因为认定了这个世界是黑白分明，这就一定是，那就一定不是的逻辑，将问题简单化，以为这样才能来更好的说服自己和他人。 其实“不一定”，很多时候所谓的一定都是受限于你认知，爱因斯坦说过，知道的越多，知道自己不知道的也越多，虽然看上去有点像郭德纲说的，但是他真的是爱因斯坦说的。 Y老师刚入岩茶这个坑，许多茶老板喝完一泡茶后用发现藏宝图的语气指着叶底跟我讲，你看这叶底一个泡一个泡的像不像蛤蟆的背，我们武夷山人管这叫蛤蟆背，这可是好茶泡出来才有的，证明这泡茶焙到位了，而且只有好茶才敢焙到这种火工。 现在看来，这句话存在着很多的不一定。 1、蛤蟆背不一定是武夷岩茶的专有名词 “蛤蟆背”这个词的来源比武夷岩茶的诞生要早得多，在唐代的茶叶界圣经《茶经》中就有记载“持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状蛤蟆背，然后去火五寸”。 这时的蛤蟆背指的是唐代煮茶时提前将茶炙烤出现的，虽然茶类不同，但是原理一样。虽然千年之后，茶类分为六大门派，但是独有武夷一派保留了高温烘焙的工艺，但是说蛤蟆背是武夷岩茶独有的名词，恐怕陆羽不答应。 2、武夷蛤蟆背是什么？ 武夷岩茶里的“蛤蟆背”指的是武夷岩茶经过烘焙后，茶条收缩，局部膨胀导致的干茶表面出现颗粒的泡点，在茶叶冲泡后，叶张不规则隆起，在叶背以及叶面出现凸起的颗粒状泡点，就和人的手被烫伤时起的泡是一个道理，因为泡多密集所以才被形象的称之为“蛤蟆背”。 这里说一个误区很多人都认为只有在冲泡完在叶底才能看到蛤蟆背，其实我们仔细观察一些干茶也能发现颗粒状的泡点。我们在采访审评专家陈郁榕老师的时候，她专门提到过这个误区。 传统岩茶因为大多是中足火，干茶表面的蛤蟆背更明显，在早期感官审评术语中便有“蛤蟆背色”一词来形容干茶叶背起的蛙皮状砂粒白点， 不过17年实施的新审评术语国家标准里没有了这个词，可能跟现在岩茶的火功整体变低有关系，干茶的蛤蟆背也越来越少见，更多是在叶底才能目睹“蛤蟆背”的芳容了。而且现在的小水泡的密集程度也大大减少了，不知道是不是为了照顾越来越多的密集恐惧症患者。 3、有蛤蟆背一定代表茶好吗？ 通常说有蛤蟆背就是好茶的人，心里存在这这样一个逻辑链条，有蛤蟆背=火功高=敢焙到这么足火的都是好山场的茶。 确实简单来说，火工越高，时间越长，泡点便越大，越密集，蛤蟆背越明显，火工低则相反，想象一下炸油条脑袋里就有画面感了。 但是，“蛤蟆背”也是要看颜值的。 数量多，泡点较大，叶底黄褐软亮的这种高颜值就说明了这泡茶焙火到位，火工在中足火。要是蛤蟆背也很大很多，但叶底都成碳黑色了，喝起来就是一股焦的味道。如果泡点较少也不密集，叶底还保持着鲜活，没有转色，就是属于武夷山人经常挂在嘴边的“文火慢炖”了。 另外还有一种轻火茶只有偶尔的几个泡点，甚至毛茶阶段就有泡点的，你就要怀疑他是不是炒茶的时候锅温太高，烫出来的了。 而蛤蟆背与焙火之外的工艺都没有什么关系，比如做青工艺，做青生一点熟一点，走水透不透都能焙出蛤蟆背， 至于只有好山场的茶才能吃足火，这更是卖茶老板的信口开河，我见过多少销往潮汕地区的足火茶批发价都在100元以内的，你告诉我那是那个坑的？只能说好山场的茶经过中足火的火工之后保留下来的内质相对更丰富些，而已。 好了，这一期的这个不一定就到这了，下次看到蛤蟆背的茶可别喝都没喝就夸人家是好茶了，这就像你看到王思聪拿了个电竞的世界冠军，上去就夸人家，“干的好，不愧是老王的儿子”一样，场面略带尴尬。  |
