 泡茶时，水温的高低是沏好一杯茶的关键，水温过高，茶叶被烫熟泛黄，茶汤失去鲜爽感，茶叶的色、香、味、形全被破坏。水温过低，茶叶浮在汤面上，香气低、汤色浅、滋味淡，无法体现茶叶的色、香、味、形的特征。  据测定:用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%-60%，表明冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出，冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。 泡茶水温的高低与茶的老嫩、松紧、大小有关。粗老、紧实、整叶的茶叶要比细嫩、松散、碎叶的茶叶冲泡水温高。 泡茶水温的高低还与冲泡茶的品种花色有关。如果是高档的名绿茶，一般用80℃左右的水冲泡，只有这样泡出来的茶汤才清澈不浑、香气纯正、滋味鲜爽。如果水温过高，汤色就会变黄，茶芽因“泡熟”而不能直立，不但失去欣赏性，还会降低茶的营养价值。如果水温过低，会使茶叶浮在表面，茶中有效成分难以浸出，茶味淡薄。  如果是冲泡大宗红、绿茶和花茶可用90℃左右的开水冲泡，如果冲泡的是乌龙茶、普洱茶等特种茶，须用刚沸腾的开水冲泡。特别是乌龙茶，要在冲泡前用滚开水烫热茶具，冲泡后用滚开水淋壶加温，才能将茶汁浸泡出来。不同茶类对水温的具体要求如下: 1、绿茶：冲泡绿茶时，粗老绿茶用100℃沸水冲泡，大宗绿茶用90℃-95℃沸水冲泡，细嫩名优绿茶用80℃-85℃沸水冲泡。如南京雨花茶用90℃沸水冲泡，桂平西山茶用90℃沸水冲泡，黄山毛峰用95℃沸水冲泡，顾渚紫笋用95℃沸水冲泡，太平猴魁用95℃沸水冲泡，西湖龙井用85℃沸水冲泡，洞庭碧螺春用80℃沸水冲泡。 2、乌龙茶：乌龙茶必须用100℃沸水冲泡，冲泡时要用专门的茶具和传统的冲泡方法。泡茶前，先用沸水把茶具淋洗一遍，接着把茶投入壶中，用沸水冲泡。冲泡时，应沿壶口边作360度回旋缓冲法，当水溢出壶口和壶嘴时，立即将茶汤倒尽，然后立即冲人第二次水，水量约为壶容量的九成，盖上壶盖再用沸水淋壶身，一般浸泡1分钟后即可品饮。 3、花茶和红茶：冲泡花茶的水温通常为100℃，冲水后须马上加盖，以保持花茶的芳香；冲泡红茶的水温通常用100℃即可。 |
