 一、慢——拣剔、焙火，需精致！ 若是按照采摘、做青的速度开展接下里的工序，岩茶绝对会以想象不到的速度上市。 然而，岩茶的这种高效，却成了昙花一现。 接下来的工序，都开始变得缓慢。 盖因这些工序，都需要精工细作，急不得。 其一，是岩茶的拣剔。 岩茶在经历毛焙后，在低温、高湿的夜里放置，直到第二天早晨再拣剔。 拣剔主要是去除茶梗，也拣出黄片，另行处理。拣后的毛火叶以第二叶为主，带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。 拣剔的过程，比较耗时，并且要求经验丰富，手脚麻利，这样才能不耽误制茶时间。 真正耗时的，是炭焙工序。 其二，是岩茶的炭焙。 岩茶的焙火，分为两个阶段。 第一，是在初制阶段的烘焙。 岩茶经历摇青、炒青、揉捻后，就要进入走水焙阶段。 走水焙时，可继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条。 第二，是在精制阶段，这也是品质形成最为关键的步骤。 在这个阶段里，就会有平时麻花不离口的“文火慢炖”。 在所有制作环节里，精制阶段的文火慢炖，最耗时。 但它也是最不能马虎的步骤。 炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。 经过文火慢炖后，武夷岩茶才有可能形成高香、浓味、耐泡以及“香清甘活”和“醇厚甘滑”的品质特征。 这个炭焙的过程，不得不慢。 要是焙火着急，茶叶的内质无法得到醇化，做出来的岩茶，冲泡过后难以体会到醇厚的口感，甚至因为焙火着急，还会让大部分的香气物质消失，最后变得香气、滋味全无。 听完麻花的描述，你是不是也能理解岩茶的“拖延症”？ 二、岩茶，即便再晚上市，我们也愿意等。 它的拖延，它的姗姗来迟，它的蜗行牛步，都是为了品质而做的铺垫。 咱们好的，就是这口精工细作下的风味。 要的就是慢工出细活，图的就是岩茶的香清甘活。 倘若岩茶制作，按下快进键，香味、滋味、韵味通通消失，这才是舍本逐末。 以破坏品质换取快速上市，这个代价，未免太大。 我们不妨多给岩茶一些耐心。 千呼万唤始出来，到时候的岩茶，势必艳压群芳，石破天惊。  |
