 图来源：南茗佳人 杀青是岩茶制做的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。 岩茶为什么要“杀青”呢？ 茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。 酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。 杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为特有品质的基础。 岩茶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。 岩茶杀青的目的如下： 一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下固定色、香、味等品质特征。 二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。 三、除去鲜叶的臭青味，散发迷人茶香。 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为岩茶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。  |
