 记忆中的冻顶乌龙茶，是鳝黄色的半球形干茶，冲泡之后是橙黄透亮的汤色、入口有着滑顺的汤感、富有层次的韵味，醇厚的茶汤落喉不久，随即返出满鼻腔的茶香，含蓄又极具存在感的气息渗透着口鼻，带给喝茶的人愉悦舒畅的微醺感。 大概也是产量和销量之间的尴尬关系，让许多专属的风味逐渐蜕变，不好说这是一种时代推进必然的现象，或者是成就新时代所必须舍弃的传统禁锢。台湾的茶产业走过机械化量产的时代，“量产”一词所蕴含的产业结构，和台湾小而精致的生产模式似乎有所扞格，近些年，有些制茶师开始“走回头路”，不管是种植还是制作，已然有逐渐回归传统、尊重自然的趋势了。当然，精致必然以牺牲产量为代价，除了少量的玩家订制，在市场上要找寻一泡风味纯正的冻顶乌龙茶，还是有些难度的。 融合南北的冻顶茶 台湾高山茶名闻遐迩，耳熟能详的阿里山、大禹岭、梨山等都属于海拔千米以上的高山茶区，茶多香气清冽、汤色蜜绿，近似“绿茶”，香香甜甜的颇受消费市场喜爱。而冻顶乌龙茶的名气也不小，是因为“冻顶”海拔更高、山顶长年冰冻吗？恰恰相反，冻顶乌龙并不在台湾高山茶的序列当中，“冻顶”指的是冻顶山（坪），海拔仅七百有余，茶树的生长环境和茶汤表现，皆与高山茶大相迳庭。 冻顶乌龙算是台湾茶的鼻祖，其身世与福建有着千丝万缕的关系。相传清咸丰五年，鹿谷先贤林凤池赴福州应试中举，从武夷山带回三十六株青心乌龙的茶苗，其中十二株由林三显在麒麟潭旁、长年受到岚雾润泽的山麓上（冻顶山）繁殖成园。而其半球形包种茶的制作工艺，则是1941年前后由安溪人王泰友、王德传入，以安溪铁观音的布巾包法，结合条形包种制法而成的布球茶制作技术。换言之，冻顶乌龙茶结合了闽北、闽南的特色登上舞台，经台湾风土孕育而成为享誉国际的一款名茶。 现在再喝冻顶乌龙，其韵味是否还能和武夷岩茶、安溪铁观音对接上呢？ 流行的高山风 去年的12月31日，北京寒风瑟瑟，我和两位朋友相约至老黄的工作室跨年。老黄来自台湾，年轻时做过茶叶生意，经历过八、九十年代台湾茶的鼎盛时期，至今手上仍藏有许多当年他舍不得卖的精品茶。当时的精品茶，大多还是花香显著、茶汤金黄的风格。老黄说，九十年代台湾的经济好，老百姓生活优渥，有更多的闲钱用来消费买茶，民间也热衷斗茶。当时斗茶认定好茶的指标之一，就是金黄澄澈带有胶质感、类似果冻的茶汤，又称“小黄金”。 这种“小黄金”的汤感十分醇滑、香气馥郁，在花香、果香、蜜香三种香型的频道上快速切换，轻啜一口，将气息缓缓呼出，口鼻之间尽是萦绕的茶香，令人舒爽。然而，成就这种茶十分费劲，从品种、茶园管理到后期制作都不可轻率，在快消时代中难有可观的经济价值，加上有关科研部门的推波助澜，台湾茶的风味逐渐刮起一阵“高山风”。 1975年之后，台湾茶开始从出口转向内销，农政单位积极辅导茶业转型并举办了优良茶的比赛。当时的审评单位有感于冻顶乌龙在汤色、汤感、韵味等指标和铁观音（当时的铁观音也是重发酵、重焙火、汤色红）太过雷同，故转而追求汤色黄绿明亮、汤感鲜活的清香风格，连年得奖的清香茶带动了市场的风潮，也给生产者带来了实际的经济效益。 然而，赛事的发展似乎没有为冻顶乌龙带来更长远的前景，反而在评审喜好的引导、时下市场流行的冲击之下，愿意以传统工艺制作冻顶茶的师傅越来越少了。现在的冻顶乌龙，尤其是在大陆坊间以冻顶乌龙茶包装呈现的茶，几乎没有一丝“冻顶味”可言。哪怕是到台湾当地，从茶叶店里买回来的冻顶乌龙，也未必符合让老茶人们魂牵梦萦的韵味了。 “活”的台湾茶 台湾给人的感觉大概是比较小清新的，这种印象反应到茶的风味，恰好是高山茶这种轻发酵的清香。不讳言，小清新的言外之意，确乎有些不耐玩味、缺乏厚度，能第一眼抓住眼球，但往往难有持续的亮点。实际上，传统的台湾茶——尤其是冻顶乌龙或木栅铁观音——带给人最深刻的感受未必是香，而是“活”。 “活”其实是一种味觉层次感的表现，比起岩茶，冻顶茶茶汤入口虽不甚浑厚，却多了一种千回百转的感觉，在舌颚之间翻筋斗，活泼泼的。而比起铁观音，冻顶茶的香气则更加丰富多变，在花香、果香、蜜香之间快速切换，如同彩虹的七色一般，既各自独立，又难以精准剥离。 或许可以这样理解：“活”其实是台湾茶韵味的代称，而传统的冻顶乌龙工艺繁复，最终目的就是把茶做活，不仅叶底要鲜活，就连味蕾的感受都必须是活的。可惜的是，做活比做香的技术难度更高，不可控因素更多，关键是能欣赏的人也越来越少了。 “现在的茶贩子一看到红汤就不要了。”老黄十分感叹，在高山茶黄绿汤色的冲击之下，在台湾也难找到传统红水的冻顶乌龙，可能现在年轻一辈的台湾人，大多不知道什么是“冻顶味”了。 为了找回经典的冻顶茶风味，我们从去年冬天就开始着手考察，在今年早春时节与制茶三十年的特等奖制茶师余金炘先生合作，订制了这款冻顶乌龙，希望能穿越到三十年前，一探那款斗茶人热衷的“小黄金”。余师傅在2013年响应政府号召，身先士卒投入有机茶种植的行列，也因为对茶叶发酵有着十分深刻的理解，他的有机红茶也曾多次获奖。 人间四月，台湾的天气逐渐转热，唯日夜温差仍大。为了重现传统风味，年近六十的余师傅不敢假手他人，顶着大太阳天陪着茶叶一起日光萎凋。台湾采茶以“午时菜”最好，正午时分的茶青含水量低，更有利于芳香物质聚合，做出多层次的香气。冻顶茶的香、水透过摇青工艺来体现，讲究“三翻两浪”——三次手工翻摇促进茶青走水、两次加重摇青“浪”出独有的韵味。 几经周折，这款专属于三联爱茶的冻顶乌龙终于飘洋过海来到北京。如此道地的台湾风味，让老茶人不禁感叹——就算在台湾也未必能喝得到了。（图文来源：三联爱茶；作者：周牧）  |
