 青茶在六大茶类中，绝对是一个神奇的存在，它是独具鲜明特点的茶叶品类，是处于绿茶和红茶之间的一个半发酵茶，这里说的半发酵不是百分之五十的概念，而是介于绿茶的不发酵和红茶的全发酵之间的幅度，青茶的发酵程度可以从10%~90%，这样超大的发酵跨度导致了市场上青茶的外形、汤色五花八门，大相径庭。比如大家熟悉的冻顶乌龙、铁观音，它们的外形是绿色的，汤色杏黄明亮，像极了绿茶，又如大红袍、单从、水仙、黄金桂，很像红茶，所以青茶是一个发酵程度可以很浅，也可以很深的，变化很大的茶类。代表性产品也很多。 无论青茶类的茶品有多少，从分类学的角度来说，他们都有相同或者相似的特点，都是由鲜叶、萎雕、摇青、炒青、揉捻、烘焙六道工序加工而成。其中的萎凋、炒青、烘焙跟别的类型的茶极为相似。青茶与别的茶不一样的地方有三个，第一，所有青茶的采摘要求都是开面采，所谓的开面采就是一定要等到新梢发育到一定的程度后再采摘，于是，在所有青茶里面都找不到芽头，这就是青茶特殊的采摘带来的结果。第二，摇青，所有的半发酵的茶，等到它的萎凋，摇青到一定的程度都有一个杀青，青茶就是一个前端发酵的茶，所谓的前发酵，就是在摇青的时候，使萎凋叶在簸箕里面做圆周跳跃运动，在圆周跳跃运动的同时，叶的边缘发生碰撞和摩擦形成破裂，汁液溢出以后的氧化，摇青以后达到品质要求就进行杀青，阻止多酚氧化酶进一步的氧化。三，揉捻当中的些许差别，青茶中的条状茶和别的茶在揉捻工艺上无差别，但是想铁观音这样拳曲状的茶，都是通过把杀青叶进行包揉团揉，才形成的拳曲状的茶叶。 如何选择青茶呢？青茶的花色品种很多，所以选择青茶主要看香气和味道，因为青茶的采摘是开面采，枝条成熟，因此在选择青茶时不能用嫩度指标作为要求，另外，青茶的发酵程度可深可浅，导致青茶外形和叶底的花杂，汤色也是大不相同，因此也不能从外形和汤色来判断青茶的好坏。香气和滋味是挑选青茶的两个标准，一款具有好的香气和好的味道的青茶就是一杯完美的青茶。  |
