 凤凰茶按叶色的深浅分为乌叶类、白叶类。长在树上的树叶偏深绿色的叫乌叶，偏浅绿色的叫作白叶，这是很早以前的约定俗成。 凤凰茶的品级我们需要重点了解一下，它是按照品质呈现，分为单丛级--浪菜级--水仙级三大品级。单丛，就是一个大的品级概念。不能把所有的凤凰茶都叫做凤凰单丛，为什么？因为它是“一树一香，一枞一味”，所以要单采单做。并且，在品质呈现上是“甘醇香韵”四要素兼备，这才是真正的单丛茶，缺了一个字都不行。现在的市场上，几乎所有的凤凰茶，都叫做单丛茶，很多消费者不知道也弄不清哪个是真的单丛，哪个不是真的单丛。 单丛级是四要素都有的最高品级，浪菜级是第二个品级，它是个次高等级，有“甘、醇、韵”，但没有品种“香”，这就是通常被公认的浪菜级别。一般的老茶客都喜欢喝这个级别的，因为这个群体不是以香取茶，而是以韵取茶，况且，性价比也比较高。除了上述两个品级之外，是产量最大、不论有香无香，一定无韵的水仙级总茶。何为韵？刚才有人问我了，是不是口感？严格来说它是一种气息，而且是山门和树龄的两个气息。凤凰茶的韵，是山韵和枞韵的两“韵”叠加。这跟其他茶类的韵（包括岩韵、观音韵等）又有显著的不同。 传说中的凤凰茶跟南宋末帝赵昺有关系，因此有了宋种这个名号。南宋末代小皇帝赵昺被元军追赶到凤凰山，这个故事可以确认是真的，因为有历史记载，也有相关的事实。包括赵昺贴身的文官（最后慷慨就义的）文天祥有很多的后裔在凤凰山，这都是事实。唯有一点须加说明，宋代不是凤凰茶的起始，凤凰茶的源头在很早很早以前。 凤凰茶的香型特别多，这主要来自它有超强的变异性，这是跟山上的老茶农进行了比较深入的交流，最后得出的基本结论。 最初的凤凰茶本没有这么多的香型，它的基本香型只有芝兰香和黄栀香两大类。后来就有了十大香型，再后来就统计出来107个香型了，而且各是各的香。夜来香就是夜来香，茉莉香就是茉莉香，芝兰香就是芝兰香，辨识度很清晰，不是混的。不久前，杨洪基到潮州去做春晚分场演唱，他在接受采访时对着全国的观众说“鸭屎香”好喝，结果“鸭屎香”一下子就出名了。这个“鸭屎香”也是后来变异出来的。说不准再接下去几十年，可能会变成更多的香型，这都说明凤凰水仙种的变异性超强。 凤凰茶跟其他乌龙茶有个相通的特点，是轻火复焙，崇尚隔年春。闽北武夷茶，也有这个特点。清朝初期的周亮工写了一首诗：“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”隔年春是潮州凤凰茶，隔年陈是闽北武夷茶。虽有一字之差，但内涵是相同的，高端的乌龙茶都有这个特点。低端的乌龙茶不怎么强调隔年，也似乎没什么必要。高端乌龙茶具备的条件，比如单丛，它要单采、单做，主要是各有各的香，不宜混做。同时，它还要达到优异的口感滋味，甘醇香韵缺一不可，这才是高端的单丛。高端乌龙茶通常需要两到三次复焙，期间的间隔期至少半年以上。这个茶冲出来的口感和滋味，比没有复焙的茶要完美很多。这就是所谓的“后时后火”。  |
