 不同的茶类，茶叶的制作工艺不一样，因此对茶菁原料成熟度的要求也就各异。 不发酵的绿茶，茶菁芽头越小，其价值愈高，因此大多绿茶产区均是采摘初萌幼嫩芽头。 北宋苏轼《咏茶》里有句“武夷溪边栗粒芽”这里所指的栗，即是小米，形容要采摘如小米般大小的芽头做茶菁原料。这也是信阳毛尖中最高等级称为小米芽的原因。 制作绿茶的茶菁即便是带有叶片，也是选取初萌的一芽二叶。 制作高级红茶时，茶菁也要求一心二叶，因用于制作红茶的大叶种（大叶种茶叶长约10厘米以上，中叶种8~10厘米，小叶种6厘米以下。）芽头较大，相对于小叶种茶树，大叶种的一心二叶外观看起来较为粗大，但其仍是幼嫩芽叶。 而制作半发酵乌龙茶时，则需选择成熟叶片。讲到成熟叶片，必须先了解什么是驻芽。驻芽，是当新梢成长至一定程度，水分与养分供给不足，顶芽生长，便形成驻芽。 驻芽不会再展新叶，而叶片面积会增大，叶肉会增厚，糖类、香气物质大量地合成累积，这样的原料最适合制作半发酵茶类。 在正规的半发酵茶制作工序中，采摘开面的茶菁是最基本的要求。在中国茶叶泰斗张天福所著的《福建乌龙茶》一书中提到：“凡是驻芽二三叶的新梢，不论是小开面、中开面或大开面统称为合格茶菁”。细嫩的芽叶，心芽肥壮，叶面面积小且叶肉较薄，这样的一心二叶或一心三叶，是制作绿茶或红茶合格的原料，却是制造半发酵茶的“不合格茶菁” 小开面，是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约为第二叶的二分之一； 中开面，是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约为第二叶的三分之二； 大开面，是指形成驻芽后新梢顶端第一叶的面积约等于第二叶的面积。 成熟叶片对乌龙茶品质的影响 首先成熟的叶片内含有大量的糖类与香气等物质，且苦涩的多酚类物质减少，为茶汤的滋味与香气奠定了良好的基础。 其次，成熟的叶片能够承受乌龙茶制作过程中较重的萎凋与搅拌，为稚嫩的鲜叶原料，因叶片成熟度低，叶片的角质层薄、气孔少、含水量高；晒菁时不能承受强日照，否则容易红变，这与皮肤稚嫩的孩童，在太阳底下久站会很快晒伤的道理一样。因此，嫩采茶菁多半都有萎凋不足、消水不够的情况，且茶农在做菁时因担心浪菁过重造成红变，所以不会施以较大的机械力道，结果多半有浪菁不足的现象，接连导致后续发酵不足。 嫩采且发酵不足的茶，可溶性糖类含量不足、苦涩度偏高，这是最严重的问题。而成熟的茶菁原料，只要通过适当的制作工艺，即可做出浓稠度高、香甜且苦涩度低的茶汤，也不会让人产生肠胃不适的困扰。 所以说，只要成熟的茶菁才能做出高级的乌龙茶。  |
