 各大茶类中，乌龙茶类的茶青制作时间长，且品质变化受天气影响较大。乌龙茶制作中“积水”与“失水”是茶青制作中常遇到的不佳情况。 茶青在制作过程中伴随水分的散失，滋味、香气成分的形成也相应发生变化。这是个循序渐进的过程，对气温和湿度的要求高。若气温高、温度低，茶青水分散失过快，内在成分来不及转化，就呈现出干枯状态，称为失水。若气温低、湿度大，茶青经长时间摊放与做青，叶缘已消失部分水分而引起了发酵，中间部位却仍保持鲜活状态，称为积水。 做青是乌龙茶制作的关键工序，堪称乌龙茶的点睛之笔。它包括两个反复交替的过程，摇青（也称为浪青、搅拌）和静置。茶青在静置过程中，叶片水分缓慢消失，逐渐呈萎蔫状态，而茶梗中含水量较高，因此需要进行搅拌，使梗中的水分流向叶片，俗称“走水”。这时叶片又恢复生机，俗称“还阳”。同时伴随着各种化学变化。摇青、静置，反复进行，直到呈现茶师满意的状态。茶青在做青过程中历经折磨，涅槃重生，最终形成乌龙茶独特的花果香。  |
