 青茶的制法综合了绿茶和红茶制法的优点，叶底绿、叶边红，香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。 由于青茶种类较多，各种类加工方法又各具特色，本章只做青茶加工的共同点加以叙述。 青茶制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等。 1.晒青 晒青是萎凋的一种方式，亦称日光萎凋。晒青对青茶品质有重要意义，不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化，为摇青过程准备良好条件。 先将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上，然后置日光下进行萎凋。 2.凉青 经晒青叶片，移至阴凉通风处静置摊凉，散发热量，使茎梗中的水分向叶片扩散。 3.摇青 摇青亦称做青，是青茶制作特有的工序，是形成青茶品质的关键性过程。 将经晒青摊凉后的鲜叶置于水筛上（或摇青机内），通过力的作用或机器的转动，使茶叶在水筛上回转运输，促使叶绿细胞受到摩擦； 破坏叶细胞组织、茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢地蒸发。 由于叶缘受摩擦较多，使这一部分叶片变红。 4.杀青（也叫炒青） 青茶杀青是利用高温破坏酶的活力，停止发酵作用，防止叶片继续变红，固定摇青形成的品质。 青茶的杀青，不同于绿茶杀青。 5.揉捻 揉捻是将杀青叶经过反复搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成青茶所需要的外形。同时破碎叶细胞，使茶汁黏附叶表，以增浓茶汤。 揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，揉念过程中加压要“轻—重—轻”。 6.烘焙和包揉 1）初焙：主要是蒸发部分水分，便于包揉。 2）初包揉：用白细布，将初焙的茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉、搓、压、抓的手法，使茶叶在包中转动，揉时要先松后紧，用力要先轻后重。 3）复焙：火温掌握在80～85℃,约焙10分钟，至手握茶团微感刺手时，即可起焙。 4）复包揉：主要是进一步整形，使茶条卷曲紧结，耐于冲泡，其方法与初包揉一样。包揉后适当固定片刻，以助条形紧结。 7.干燥 采取低温慢烤分两次进行，第一次至八九成干时起焙摊凉使水分重新分布； 第二次焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可。  |
