 利用光学显微镜观察不同类型茶叶的构造发现，气孔数与叶面积成反比，高原或高山上气孔比平原要稀。耐旱品种具有角质层厚、栅栏组织厚且发达、叶层厚、叶具革质、叶色深绿、单位叶面积叶片气孔多而小等特征。随着生态条件的改变，叶形与结构也随着改变，如栽种在湖南长沙的江华苦茶、湘波绿、槠叶齐等品种外形近似中叶种，但内部结构具有大叶类特征，只有一层栅栏组织，栅栏组织与海绵组织的比例较大(1∶2.9以上)；细胞中的液泡所占比例较大，细胞液含量多，细胞液中多酚类含量也会高，水浸出物多，味较浓，宜制红茶。超微结构特征是大叶类叶绿体片层多，基粒堆叠也较多，脂类颗粒较少，而淀粉多，电子透明度小，核糖体丰富，因此味浓而不香；中小叶种类型，基粒片层多，基粒堆叠多，脂类颗粒较多，尤以水仙类突出，淀粉较少，核糖体极为丰富，因此味鲜而较香。龙井43叶绿体片层特别密而小，电子透明度极小，所以核糖体极为丰富，合成蛋白质效率高，氨基酸含量极为丰富，具有较强的鲜味。祁门种的脂类颗粒和核糖体较多，因此这个品种既香又味鲜。 |
