 白茶，这几年也是火得一塌糊涂了。 “一年茶，三年药，七年宝”大概是开启白茶的惯用语，用简单粗暴的方式告诉消费者白茶具有茶、药两种特性。这样，白茶就不只是茶，还是用以养生续命的好东西了。 也有一些深居实验室的科研人员随之起舞，用精密的仪器分析白茶的各项成分，以数据来说明白茶具有抗氧化、抗衰老的功效，更有农业大学的茶学教授直下断语——想生二胎要多喝老白茶。当然，从科研的角度来说，老白茶或者原料成熟度较高的茶或许带有一定降血糖的效果，但降血糖与降低肾脏负担、增强生育能力等是否可以直接挂钩，以及这类功效是否不论原料、工艺、存放条件地通用于所有的老白茶上，可能需要更进一步的研究。 好的原料、好的工艺制作出来的茶，适量饮用，确实能有养生保健的功效。然而，茶树鲜叶经历数道制作工序，逐渐从树叶蜕变成适合品饮的茶叶，在这个蜕变的过程中，往往因制茶师傅对工艺的理解或掌握有所差异，成茶的品质也摆荡于茶叶与树叶之间。茶叶与树叶如同光谱之两极，越接近树叶的茶，其叶片本身的草青味越重，刺激性往往也越强。在现代工业化、批量生产的大背景之下，同被冠以白茶之名，其真实状况到底更接近树叶还是茶叶，或许与年份有关，同时还得看工艺的操守。 不可替代的日光萎凋 茶法自然。对于现代所谓高科技、模拟自然环境的设备所做的茶，无论其论证多么精密、设备多么精美，最终还是要以成茶的品质说话，否则就背离了科学研究的实证精神了。而对于成茶品质的鉴定，成分分析、实验数据固然可以作为参考，但更具发言权的还是在末端——喝茶人的品饮感受。就我个人这些年的经验而言，尚没有科学设备或人为模拟的环境可以做到完全代替自然，白茶也不例外。 白茶的制作工艺最为简单，一般可简约划分成晾晒（日光萎凋）、堆积、烘干三个环节。早些年，福鼎白茶惯用文学化的词语“日光的味道”来比赋白茶的滋味，强调充足的日光萎凋是造就白茶好品质的关键。“萎凋”是茶叶水分均匀失散，内含物质发生聚合、水解等一系列化学反应的过程，深受客观环境的温度、湿度、气流、光照等因子影响。白茶的日光萎凋，一般要避开正午烈日，选在日光和煦、气温舒适且有微风的环境下进行，让茶青享受舒适的日光浴，同时缓缓走水、干燥。理想的日光萎凋，大概耗时二至三日。 然而，近年来收到的许多批量化生产的白茶茶样，却总难碰上日光萎凋充足的。大概是传统的晾晒工艺耗时耗工，对晾晒场地的要求不论是位置、还是面积都比较高，而这几年的白茶价格持续看涨，茶厂开始追求生产效率，逐渐用室内的人造光萎凋或机器替代日光，最终茶叶是干燥了，然其香气的饱满度、口感的醇厚度和存放的价值都大打折扣。日光萎凋不足或未经日光萎凋的茶，即便存放了，依然容易有难以退去的青气，或汤感苦涩度高，或容易转化出令人不快的异味杂味。 堆放，等待退青 日光萎凋的理想值总难达到，山区的天气不稳定，影响茶品质的日光反倒成为稀缺的资源。因此，大部分的茶厂退而求其次，采用日光萎凋、室内萎凋结合的复式萎凋法做茶。面对重点制作的精品茶，也只能尽量做足晾晒，后续的“退青”大多只能用堆放的方法处理。 记录白茶制作工序的教科书，一般只写日晒、烘干两道工序，然在实际操作层面，在萎凋（不论日光或室内）之后，会将尚有一些水分的茶进行堆放，目的在于促进微发酵，使青气沉降、转出甜香。堆放的时间长短不一，有二三日者，也有长达半个月者，端看制茶师的理解与判断。现在市面上许多新白茶汤色泛白、青气高锐，喝了容易胃疼、身体发冷，大概就是茶的日光萎凋不足（或无日光萎凋）、或者堆放时间太短，茶性未及转化所致。 然而，“堆放”之于白茶制作是一把双刃剑，对于“度”的把握要求十分精到，过与不及皆是灾难。有些白茶过度强调堆放的作用，不论前期是否做过日光萎凋，都以堆放解决青气的问题，甚或是茶青的含水量尚高即开始堆放，让茶在湿热作用的环境下转化。这种茶大多有明显的闷味，或是茶汤发红，又或者叶底有明显的夹生气味，然茶汤除了轻微的苦涩之外，空空如也。类似的工艺也被应用在白茶做老的技术上，可以让茶快速衰老、提前进入“七年宝”的销售状态。 真正的老白茶，茶汤的香气必须纯正，采摘等级高的白茶则带有类似豆浆味的毫香。和多数的老茶不同，自然存放的老白茶初开汤的汤色不深，而回冲三四次后，汤色才渐转红润，老茶的浑厚感渐显。而做旧的茶则恨不得让人不知其老，开汤的汤色就发红发褐，气味浓郁，而三、四泡后就滋味平淡甚至索然无味了。 白茶的工序最为简单，但越是简单，其成品的落差可能越大，不仅仅是原料差异，还要看制茶师的审美、理解和坚守。实验室里的数据固然能说明茶的一个面向，也能推演出一套符合保健的逻辑，然而，茶的变数实在太大，实验品又如何能代表所有呢？白茶，光是一个日光萎凋，在产地大概就能发现数十种说法，更何况是销售端呢？品质，依旧不离茶汤，喝着舒服、通透、发热，大概就没错了。  |
