白茶品质的控制与初制工艺规程

白茶品质的形成是一个复杂的生理化学变化过程。白茶色泽和叶态的特征与成茶内在品质的要求是分不开的，而且主要是为内在品质的要求所规定，相沿而成为白茶外形的特有风格。例如，白茶色泽忌红变或黄变，而黄变更次于红变，正是因为萎凋过轻，鲜叶内容物缺少必要的生化变化，因而，不但香味带青，而且淡薄无味。

所以，对于白茶品质的控制，不能把外形与内质截然分开，只有掌握了鲜叶内部理化变化的规律，才能保证白茶全面品质特征的获得。

萎凋进程的掌握，是白茶初制工艺的中心环节。影响萎凋进程的客观条件：一是空气中的相对湿度；二是温度；三是空气的流通。而这三者又是互相影响的。

为了保证萎凋第一阶段和第二阶段生理化学反应的正常进行，白茶萎凋必须经历一定的时间。实践证明，在一般情况下，36小时是一个最短界限。但是萎凋历时也不宜过于延长，一般如超过72小时，在温度高时，则由于多酚类物质氧化缩合反应过于剧型引起红变。在温度低时，则叶色变黑，甚至引起霉坏。

提高温度可以降低相对湿度，从而促进叶子水分的蒸发，而且可以加速淀粉和蛋白质等有机物质的分解和多酚类物质的氧化反应。但是如果温度过高，不仅会引起叶子失水过快，而且会引起蛋白质变性，促使叶细胞过早死亡。实践证明，白茶萎凋最适温度以不超过32°C为宜。群众制白茶，春季选用楼上萎凋，而夏季则移到楼下进行，实际上是对于温湿度的调剂。而复式萎凋中的晒青程度和对时间的控制，也是防止温度过高所引起的不良影响。据何岩兴的试验，利用室内加温萎凋，完全可以克服春季雨天制茶困难，缩短萎凋时间，在采取较高温度萎凋时，还须考虑间歇加温方式，让嫩梢芽叶中各部位水分进行重新分配，以防芽尖和叶失水过急，梗脉中水分补充不上而干枯变红。

空气流通对萎凋的作用是：(1)加速水分蒸发；(2)防止上CO2气、氨气的积聚引起毒害；(3)供给叶内生化变化所需的氧气，这一情况在加温萎凋采取密闭场所时尤为突出，必须注意空气对流或定期换气。相反的，适当抑制空气的流通，可以增加叶间温度和湿度，这一点是萎凋后期通过并筛促进后熟作用所需要的条件。此外，调节空气流通也可以避免气候干燥、失水过快所引起的萎凋不均匀的现象。

必须注意，萎凋均匀是制好白茶的必要条件。因此，在萎凋前期，不可采取加厚摊放来控制萎凋进度，而目前若干初制广采取将鲜叶用手抛散在固定的架上所造成的摊铺不匀和过厚，是毛茶欠鲜醇、色泽花杂、精制率低的原因，而后期当萎凋叶达到一定干度时，增加摊铺量或堆放厚度，则是准失青臭味、促进发酵的有益措施。

从内在变化来看，良好萎凋的内容，应当包括醣、蛋白质等有机物质的充分分解和多酚类物质的次级氧化作用，同时要防止叶绿素的完全破坏。这样，当萎凋程度不足时，切忌付焙，否则成品色黄，味淡并带有青气。如果萎凋时间很长，叶内应有的生化反应基本已经完成但未全部完成，延长下去将引起多酚类物质的过度氧化缩合，品质变坏，故应及时付焙，并先用高温以抑制酶的活性，然后再用低温慢烤，促使其起热处理作用，以补助萎凋过程中生化变化的不足。老叶、粗茶，由于萎凋程度不能充分，生化反应不完全而香味青涩，就要注意提高烘焙火功；而对萎凋充分的嫩叶，烘焙火功则不宜太高，以防火香掩盖了白茶有的“毫香”。

根据上述白茶品质要求和初制原理，提出白茶初制工艺规程于下：

（一）工艺程序

1.正常气候各种最适初制程序

(1)纯室内自然萎的初制程序为：

鲜叶—→自然萎凋—→(并筛)—→拣剔—→烘焙—→毛茶

(2)复式萎凋的初制程序为：

鲜叶—→复式萎凋—→(并筛)—→拣剔—→烘焙—→毛茶

2.不正常气候各种最适初制程序

(1)“八成干”萎凋的初制程序为：

鲜叶—→自然萎凋—→烘培—→摊凉—→拣剔—→毛茶

(2)“六成干”萎凋的初制程序

鲜叶—→自然萎凋—→初焙—→摊凉—→复焙—→摊凉—→拣剔—→毛茶

(3)加温萎凋的初制程序为：

鲜叶—→加温萎凋—→(并筛)—→拣剔烘焙—→毛茶

(二)技术标准

1.萎凋

(1)萎凋室要求四面通风，无日光照射，并防雨雾侵入；场所工具必须卫生清洁。

(2)室内温、温度：春茶温度18°~25°C，相对湿度67~80%；夏秋茶温度30°~32°C相对湿度60~75%。加温萎凋，室内温度29°~30°C，相对湿度65~70%。

(3)萎凋时间：正常气候，自然萎凋总历时掌握44~54小时；不正常气候，自然萎凋总历时掌握54~72小时；加温萎凋总历时掌握35~38小时。

(4)萎凋将点时的萎凋叶含水量：正常气候，萎调叶含水量掌握18~20%，进行并筛；不正常气候，萎凋叶含水量掌握18~26%(俗称“七八成干”)，进行烘焙。

(5)萎凋程度：萎调叶色泽，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转变为灰或深绿；叶态，叶缘干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”。

2.并筛：

(1)高级(特、一级)白茶，采用“并筛”，每四筛合并为一筛；中、低级白茶采用“堆放”，堆放厚度20~30厘米。

(2)用水筛萎凋的，萎凋结束时可进行“并筛”；采用萎凋帘或地板萎凋的，萎凋结束时可进行“堆放”。

3.拣剔：

(1)高级白茶应拣去腊叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物；中级白茶应拣去腊叶、黄叶、粗老叶及非茶类夹杂物；低级白茶应拣去非茶类夹杂物。

(2)拣剔场所及工具要卫生清洁。

4.烘培：

(1)火温：

①焙笼烘焙：萎凋程度达“九成干”以上的，火温掌握70°~80°C；萎凋程度达“八成干”的，火温掌握90°C；萎凋程度达“六七成干”的，分二次烘焙，初焙用明火，温度100°C，复焙用暗火，温度80°C。

②干燥机烘焙：萎凋程度达“九成干”的，采用慢盘，温度80°C~90°C；萎凋程度达七八成干”的，分二次烘焙，初焙用快盘，温度100°~110°C，复焙采用慢盘，温度80°~90°C。

(2)时间：

①焙笼烘焙：萎凋程度达“八九成干”的，每焙历时15≈20分钟，萎凋程度达“六七成干”的，每焙历时20~30分钟(其中初焙用明火，时间10~15分钟；复焙用暗火，时间10~15分钟)。

②干燥机烘焙：快盘烘焙，历时10~11分钟；慢盘烘焙，历寸20分钟。

(3)数量：

焙笼焙茶的数量，萎凋至“八九成干”的，每焙萎凋叶2~2.5斤；萎凋至“六七成干”的，每焙萎凋叶1.5~2斤。

(三)操作方法

1.鲜叶：老嫩要分开，装菁不得紧压，并应及时进行萎凋，不得积压。

2.萎凋：摊叶要轻快均匀。每个水筛摊叶量5~7.5两(高极白茶5~6两，中、低

白茶6~7.5两)，萎凋帘每平方米摊叶量6~7.5两。

3.并筛：不得用手翻动，须以手持筛并入，并轻快地转动几下，使萎凋叶集中水筛中央成堆。

4.拣剔：动作要轻，注意防止芽叶折断和叶张破碎。

5.烘焙：

(1)烘焙翻拌动作要细心，次数不可过多，以免叶态卷缩。

(2)烘焙完毕，须经摊凉回软后十可装袋。

(3)高级白茶，烘培火温宜低：低级白茶，烘焙火温可略高，以去除青气。

6.存与包装：

(1)拣剔和干燥后的毛茶，在未投售前，可堆放在仓库地板上，堆厚30~45厘米，并要防止受潮；不同品质的毛茶，应分别堆放。

(2)茶叶出运投售前须进行装袋，不得重压或脚踩，防止断碎。